Parmezan - Król włoskich serów

Dojrzewanie Parmezanu

Parmezan dojrzewa w specjalnych magazynach, gdzie temperatura i wilgotność powietrza są nieustannie monitorowane, aby proces ten mógł przebiegać optymalnie przez ustalony okres czasu, w zależności od docelowego gatunku sera. Formy sera układane są na specjalnie w tym celu przygotowanych drewnianych półkach. Temperatura powietrza w magazynach powinna wynosić 18 stopni Celsjusza, natomiast jego wilgotność powinna być rzędu 82% Podczas procesu dojrzewania zewnętrzna część sera twardnieje, tworząc charakterystyczną dla Parmezanu skorupę.

Oznakowanie Parmezanu

Dla Włochów bardzo ważne są informacje, które widnieją na samej skorupie Parmezanu w formie plakietki z Kazeiny oraz w postaci wydziurkowanych na produkcie napisów. Plakietka z Kazeiny zawiera sygnaturę producenta, alfanumeryczny kod identyfikujący produkt oraz dane niezbędne dla czytników optycznych.


Na skorupie produktu natomiast wydziurkowane są następujące informacje: charakterystyczny dla Parmezanu napis 'PARMIGIANO REGGIANO'; skróty terminów bądź terminy gwarantujące pochodzenie sera (np. DOP, CONSORZIO TUTELA); numer wpisu producenta do odpowiedniego rejestru; rok i miesiąc produkcji sera.

Parmezan w Polsce

Parmezan dostępny jest oczywiście także w Polsce, lecz polacy jeszcze nie zdążyli się dobrze zapoznać i oswoić z tym produktem. W polskich sklepach dostępne są różne sery, które swoimi nazwami często wprowadzają konsumenta w błąd, a ten jest święcie przekonany, że kupuje i spożywa prawdziwy parmezan. Takie sytuacje dają miejsce na wiele błędnych przekonań. Zapoznanie się z Parmezanem wymaga doświadczenia smakowego, które wynika ze skosztowania nie wyłącznie jednego, lecz wielu odmiennych produktów tego gatunku. Nie serów typu Parmezan, lecz prawdziwego Parmezanu. Włoski rynek jest obfity w ser Parmezan różnych producentów i odmian. W Polsce Parmezan jest praktycznie rzecz biorąc bardzo mało znanym serem.

Parmezan to król włoskich serów

Italia to kraj, w którym produkcja wszelkiego rodzaju serów jest nadzwyczajnie rozmaita i obfita. W tej dziedzinie włosi dorównują krajom takim jak USA, Francja bądź Szwajcaria. Z pośród praktycznie niekończącej się rozmaitości odmian włoskich serów, włosi wybrali na króla serów Parmezan, który dobrze znany jest i ceniony nie tylko za swój niepowtarzalny smak, ale także dzięki swoim naukowo potwierdzonym właściwościom pro-zdrowotnym.

Produkcja Parmezanu trwa nie Włoszech praktycznie nieustannie od czasów samego średniowiecza, a dokładniej od około XII wieku. Wówczas ser pochodzący z Parmy, skąd nazwa Parmezan, wytwarzany był w zakonach przez mnichów Cystersów, a także przez Benedyktynów.

Parmezan to jedyny w swym rodzaju ser, choć wiele światowych producentów nazywa własne wyroby tym mianem, wprowadzając w błąd konsumentów. W Polsce bardzo popularnym zjawiskiem są oznaczenia polskich, jak również importowanych serów, podobne do „Ser typu Parmezan”, a produkty te z prawdziwym Parmezanem nie mają absolutnie nic wspólnego.

Nieskażone środowisko naturalne

Produkcja prawdziwego i oryginalnego Parmezanu ma miejsce tylko we Włoszech, wyłącznie w okolicach należących do Parmy i jej prowincji, w Reggio Emilia, Modena, częściowo w prowincjach miast Mantova i Bologna, w miejscowościach leżących na równinach, wzgórzach i górach pomiędzy rzekami Po i Reno. W wymienionych okolicach znajduje się obecnie ponad 4000 hodowli krów, które karmione są wyłącznie paszami pochodzącymi z lokalnej produkcji. Pasze, którymi karmione są tamtejsze krowy, podlegają ciągłym i bardzo rygorystycznym kontrolom jakościowym. Wszędzie, gdzie produkowany jest Parmezan, obowiązuje całkowity zakaz stosowania kiszonek, jak również pasz sfermentowanych jako karma dla krów. Jakość oryginalnego Parmezanu wywodzi się głównie z jego ścisłego powiązania z nieskażonym i rygorystycznie chronionym środowiskiem naturalnym.

Regularne kontrole mleka stosowanego do produkcji oryginalnego Parmezanu, zapewniają iż ser ten jest w pełni naturalny i wolny od jakichkolwiek sztucznych dodatków, substancji smakowych, bądź środków konserwujących. Oryginalny włoski Parmezan produkowany jest od czasów średniowiecza, prawie tak samo jak dziś, metodą rzemieślniczą i wywodzi się wyłącznie z połączenia wysiłku fizycznego człowieka, czyli pracy jego rąk, z produktami pochodzącymi z nieskażonych i regularnie kontrolowanych źródeł.

Fazy produkcji Parmezanu

Do produkcji jednej formy Parmezanu wykorzystuje się około 600 litrów mleka. Na każdy kilogram Parmezanu przypada około 16 litrów mleka. Średnia waga jednej formy Parmezanu to 40 Kg.

Mleko pochodzące z wieczornego dojenia krów pozostaje w obszernych zbiornikach aż do samego rana. Przez ten czas na powierzchnię samoczynnie wypływa tłusta część mleka, która przeznaczona jest do produkcji masła.

Wraz z mlekiem pełnym, pochodzącym z porannego dojenia, odtłuszczone mleko z wieczornego dojenia zostaje wlane do specjalnych miedzianych serowarów w kształcie odwróconego dzwona, z dodatkiem cielęcej podpuszczki oraz serwatki, uzyskanych z produkcji dnia poprzedniego. Po około 10 minutach następuje koagulacja wlanego do serowarów mleka i w ten sposób powstaje charakterystyczny twaróg, który jest następnie granulowany z zastosowaniem specjalnego, rzemieślniczego przyrządu.

W kolejnej fazie następuje gotowanie powstałego twarogu w temperaturze 55 stopni Celsjusza, po czym serowate granulki opadają na dno serowara, tworząc jednolitą masę. Po około 50 minutach serowata masa zostaje umiejętnie wyciągnięta z serowara. Uzyskany w ten sposób ser jest dzielony na dwie części, owijany w charakterystyczne dla parmezanu płótno i wkładany do nadającej mu definitywny kształt obręczy. Do produktu zostaje dołączona plakietka z kazeiny, na której widnieje unikatowy identyfikator produktu. Po kilku godzinach, produkt zostaje wzbogacony o wydrukowane na nim specjalną techniką informacje dotyczące producenta, jak również informacje dotyczące daty produkcji.

Po kilku dniach formy Parmezanu są zanurzane w charakterystycznym roztworze soli, w którym następuje zasolenie produktu wskutek procesu osmozy. Ser pozostaje zanurzony w roztworze soli przez około 20 dni, po czym proces produkcji Parmezanu dobiega końca, a rozpoczyna się proces jego dojrzewania.

Dojrzewanie Parmezanu

Aby mogły spokojnie i odpowiednio dojrzewać, formy Parmezanu układane są na drewnianych półkach, na których pozostają przez co najmniej 12 miesięcy w specyficznych warunkach klimatycznych. 12 miesięcy to minimalny okres dojrzewania najbardziej popularnych odmian Parmezanu. Niektóre odmiany Parmezanu dojrzewają jednak przez dłuższe okresy czasu. W zależności od czasu dojrzewania, Parmezan zostaje odznaczony odpowiednią pieczęcią. Parmezan, który dojrzewał przez 18 miesięcy, jest odznaczany pieczęcią koloru homarowego. Ser, który poddany został procesowi dojrzewania wynoszącemu 22 miesiące otrzymuje srebrną pieczęć, natomiast na złotą pieczęć zasługują wyłącznie te sery, które dojrzewały przez 30 miesięcy lub dłużej. Bardzo cenione przez włochów są odmiany Parmezanu, które poddawane są procesowi dojrzewania trwającemu aż 36 miesięcy.

11

Wartości odżywcze Parmezanu

Parmezan, dzięki specyficznemu procesowi produkcji i dojrzewania, a głównie za sprawą nieskażonego przez człowieka środowiska, z którego pochodzą składniki produktu, cechuje się niesamowitymi właściwościami odżywczymi, a jego spożywanie zalecane jest sportowcom i rekonwalescentom, jak również osobom w podeszłym wieku, ze względu na bardzo wysoką zawartość dobrej jakości białka i innych ważnych dla ludzkiego organizmu składników. Ser ten zalecany jest także kobietom ciężarnym, głównie dlatego, że optymalnie odżywia bez obiążania układu trawiennego. Jest też dobrym rozwiązaniem dla osób chcących zrzucić zbędne kilogramy, ponieważ generalnie nie jest produktem tuczącym. Parmezan jest bogaty w podstawowe aminokwasy białkowe, które stają się dobrze przyswajalne przez człowieka, dzięki zawartości specyficznych enzymów w serze, które wpływają na kazeinę i sprawiają, że staje się ona łatwo strawna. Enzymy obecne w Parmezanie zmieniają stan kazeiny na taki, w jakim znajduje się ona po rozpoczętym procesie trawienia, a więc kazeina jest w Parmezanie jakby częściowo strawiona. Z tego powodu Parmezan może być spożywany nawet przez osoby z nietolerancją białka krowiego. Ponadto Parmezan absolutnie nie zawiera laktozy. Pomimo wysokiej zawartości białka, Parmezan jest serem chudym, a jego spożywanie staje się ewidentnie korzystne dla zdrowia.

Dla 100g oryginalnego Parmezanu mamy przeciętnie poniżej przedstawione wartości:

Woda g 30,8
Białko g 33,0
Tłuszcze g 28,4
Wartość energetyczna Kcal 392

Chlorek sodu g 1,39
Wapń mg 1160
Fosfor mg 680
Sód mg 650
Potas mg 100
Magnez mg 43
Cynk mg 4
Vitamina PP mcg 55
Kwas pantotenowy mcg 320
Cholina mg 40
Biotyna mcg 23

Vitamina A mcg 270
Vitamina B1 mcg 34
Vitamina B2 mcg 370
Vitamina B6 mcg 110
Vitamina B12 mcg 4,2

Wnioski

Dodając Parmezan do dań makaronowych włosi trafiają w dziesiątkę, nie tylko z przyczyny optymalnego smaku jaki w ten sposób uzyskują, ale także jeżeli chodzi o walory zdrowotne takich potraw. Parmezan idealnie uzupełnia aminokwasowe spektrum włoskiego zbożowego makaronu, dostarczając cenną Lizynę. Lizyna do aminokwas egzogenny, czyli taki, którego organizm ludzki nie jest w stanie samemu wyprodukować, a więc musi być on dostarczany do organizmu z zewnątrz, wraz z pokarmem. Jeżeli natomiast chodzi o węglowodany, to Parmezan jest w nie bardzo ubogi i praktycznie można stwierdzić, że ich nie zawiera.

Wniosek taki, że Parmezan warto spożywać regularnie. Nie zawiera on szkodliwych substancji, jest bardzo łatwo strawny i pobudza apetyt. Ser ten dostarcza do organizmu cenne aminokwasy białkowe, mnóstwo witamin i minerałów, a w tym spore ilości wapnia. Parmezan jest idealny dla młodzieży, sportowców, rekonwalescentów oraz osób starszych. Nie tuczy, ale dobrze odżywia. Wszystko to, pod warunkiem, że mowa o oryginalnym Parmezanie, a nie o produktach "typu Parmezan".

Komentarze

Parmezan to prawdopodobnie bardzo dobre rozwiązanie żywieniowe dla osób aktywnych fizycznie. Ciekawa jestem jednak jakich innych aminokwasów białkowych dostarcza Parmezan, oprócz samej Lizyny. Aminokwasy tak zwane 'egzogenne' powinny być dostarczone człowiekowi wraz z jedzeniem, natomiast sami potrafimy wyprodukować tak zwane aminokwasy 'endogenne'. Jasne, że oprócz Lizyny, trzeba dostarczać także i pozostałe aminokwasy egzogenne. Jakie aminokwasy białkowe zawiera Parmezan oprócz Lizyny, o której mowa w artykule?
Aha... Dodatkowa ciekawostka z mojej strony... Już teraz wiem czemu we Włoszech parmezan smakował mi zawsze inaczej niż w Polsce. Ponieważ w Polsce większość osób, łącznie ze mną, kupując starty żółty ser typu Parmezan w foliowych torebeczkach, jest przekonana że nabywa prawdziwy parmezan :-)))))

Dodaj komentarz

Plain text

  • Znaczniki HTML niedozwolone.
  • Adresy internetowe są automatycznie zamieniane w odnośniki, które można kliknąć.
  • Znaki końca linii i akapitu dodawane są automatycznie.

Comments Block 2

Autor: Misia90
Komentarz:

Parmezan to prawdopodobnie bardzo dobre rozwiązanie żywieniowe dla osób aktywnych fizycznie. Ciekawa jestem jednak jakich innych aminokwasów białkowych dostarcza Parmezan, oprócz samej Lizyny. Aminokwasy tak zwane 'egzogenne' powinny być dostarczone człowiekowi wraz z jedzeniem, natomiast sami potrafimy wyprodukować tak zwane aminokwasy 'endogenne'. Jasne, że oprócz Lizyny, trzeba dostarczać także i pozostałe aminokwasy egzogenne. Jakie aminokwasy białkowe zawiera Parmezan oprócz Lizyny, o której mowa w artykule?
Aha... Dodatkowa ciekawostka z mojej strony... Już teraz wiem czemu we Włoszech parmezan smakował mi zawsze inaczej niż w Polsce. Ponieważ w Polsce większość osób, łącznie ze mną, kupując starty żółty ser typu Parmezan w foliowych torebeczkach, jest przekonana że nabywa prawdziwy parmezan :-)))))

Data publikacji: sobota, 27 Grudzień, 2014 - 15:27