Parmezan - Król włoskich serów

Parmezan

Jeśli nie wiesz czym dokładnie jest Parmezan, to pamiętaj, że nie jest on tym samym co "ser typu Parmezan". Poznaj niesamowite walory odżywcze Parmezanu i dowiedz się w jak specyficzny sposób jest on produkowany - tylko w niektórych rejonach Włoch. Czy wiesz, że Parmezan może być bezpiecznie spożywany przez osoby z nietolerancją białka krowiego? Koniecznie dowiedz się dlaczego Parmezan jest najpopularniejszym włoskim serem!

Italia to kraj, w którym produkcja wszelkiego rodzaju serów jest nadzwyczajnie rozmaita i obfita. W tej dziedzinie Włosi dorównują krajom takim jak USA, Francja bądź Szwajcaria. Z pośród praktycznie niekończącej się rozmaitości odmian włoskich serów, Włosi wybrali na króla Parmezan, który dobrze znany jest i ceniony nie tylko za swój niepowtarzalny smak, ale także dzięki swoim naukowo potwierdzonym właściwościom pro-zdrowotnym.

Parmezan

Produkcja Parmezanu trwa we Włoszech praktycznie nieustannie od czasów samego średniowiecza, a dokładniej od około XII wieku. Wówczas ser pochodzący z Parmy, skąd wywodzi się jego nazwa, wytwarzany był w zakonach przez mnichów Cystersów i Benedyktynów.

Parmezan to jedyny w swym rodzaju ser, choć wiele światowych producentów nazywa własne wyroby tym mianem, celowo wprowadzając w błąd szerokie grona konsumentów.

Parmezan (1)

Oryginalny włoski Parmezan dostępny jest oczywiście również w naszym kraju, lecz Polacy jeszcze nie zdążyli się dobrze z nim zapoznać i oswoić. Warto tutaj zaznaczyć, że sprzedawane w Polsce sery "typu Parmezan”, z prawdziwym Parmezanem nie mają absolutnie nic wspólnego - oprócz oczywiście wprowadzającej w błąd nazwy. Zapoznanie się z Parmezanem wymaga doświadczenia smakowego, które wynika ze skosztowania nie wyłącznie jednego, lecz wielu jego gatunków. Oczywiście nie "serów typu Parmezan", lecz prawdziwego Parmezanu.

Nieskażone środowisko naturalne

Produkcja prawdziwego i oryginalnego Parmezanu ma miejsce tylko we Włoszech, wyłącznie w okolicach należących do Parmy i jej prowincji, w Reggio Emilia, Modena, częściowo w prowincjach miast Mantova i Bologna, w miejscowościach leżących na równinach, wzgórzach i górach pomiędzy rzekami Po i Reno. W tym okolicach znajduje się obecnie ponad 4000 hodowli krów, które karmione są wyłącznie paszami pochodzącymi z lokalnej produkcji. Pasze, którymi karmione są tamtejsze krowy, podlegają ciągłym i bardzo rygorystycznym kontrolom jakościowym. Wszędzie, gdzie produkowany jest Parmezan, obowiązuje całkowity zakaz stosowania kiszonek, jak również pasz sfermentowanych jako karma dla krów. Jakość oryginalnego Parmezanu wywodzi się głównie z jego ścisłego powiązania z nieskażonym i rygorystycznie chronionym środowiskiem naturalnym.

Parmezan (2)

Regularne kontrole mleka stosowanego do produkcji oryginalnego Parmezanu, zapewniają, iż ser ten jest w pełni naturalny i wolny od jakichkolwiek sztucznych dodatków, substancji smakowych, bądź środków konserwujących. Oryginalny włoski Parmezan produkowany jest od czasów średniowiecza metodą rzemieślniczą i wywodzi się wyłącznie z połączenia wysiłku fizycznego człowieka, czyli pracy jego rąk, z produktami pochodzącymi z nieskażonych i regularnie kontrolowanych źródeł.

Dla Włochów bardzo ważne są informacje, które widnieją na samej skorupie Parmezanu w formie plakietki z Kazeiny oraz w postaci wydziurkowanych na produkcie napisów. Plakietka z Kazeiny zawiera sygnaturę producenta, alfanumeryczny kod identyfikujący produkt oraz dane niezbędne dla czytników optycznych. Na skorupie produktu wydziurkowane są następujące informacje: charakterystyczny dla Parmezanu napis 'PARMIGIANO REGGIANO'; skróty terminów bądź terminy gwarantujące pochodzenie sera (np. DOP, CONSORZIO TUTELA); numer wpisu producenta do odpowiedniego rejestru; rok i miesiąc produkcji sera.

Fazy produkcji Parmezanu

Do produkcji jednej formy Parmezanu wykorzystuje się około 600 litrów mleka. Na każdy kilogram Parmezanu przypada około 16 litrów mleka. Średnia waga jednej formy Parmezanu to 40 Kg.

Mleko pochodzące z wieczornego dojenia krów pozostaje w obszernych zbiornikach aż do samego rana. Przez ten czas na powierzchnię samoczynnie wypływa tłusta część mleka, która przeznaczona jest do produkcji masła.

Wraz z mlekiem pełnym, pochodzącym z porannego dojenia, odtłuszczone mleko z wieczornego dojenia zostaje wlane do specjalnych miedzianych serowarów w kształcie odwróconego dzwona, z dodatkiem cielęcej podpuszczki oraz serwatki, uzyskanych z produkcji z dnia poprzedniego. Po około 10 minutach następuje koagulacja wlanego do serowarów mleka i w ten sposób powstaje charakterystyczny twaróg, który jest następnie granulowany z zastosowaniem specjalnego, rzemieślniczego przyrządu.

Parmezan (3)

W kolejnej fazie następuje gotowanie powstałego twarogu w temperaturze 55 stopni Celsjusza, po czym serowate granulki opadają na dno serowara, tworząc jednolitą masę. Po około 50 minutach serowata masa zostaje umiejętnie wyciągnięta z serowara. Uzyskany w ten sposób ser jest dzielony na dwie części, owijany w charakterystyczne dla parmezanu płótno i wkładany do nadającej mu definitywny kształt obręczy. Do produktu zostaje dołączona plakietka z kazeiny, na której widnieje unikatowy identyfikator produktu. Po kilku godzinach, produkt zostaje wzbogacony o wydrukowane na nim specjalną techniką informacje dotyczące producenta, jak również informacje dotyczące daty produkcji.

Po kilku dniach formy Parmezanu są zanurzane w charakterystycznym roztworze soli, w którym następuje zasolenie produktu wskutek procesu osmozy. Ser pozostaje zanurzony w roztworze soli przez około 20 dni, po czym proces produkcji Parmezanu dobiega końca, a rozpoczyna się proces jego dojrzewania.

Dojrzewanie Parmezanu

Parmezan dojrzewa w specjalnych magazynach, gdzie temperatura i wilgotność powietrza są nieustannie monitorowane, aby proces ten mógł przebiegać optymalnie przez ustalony okres czasu, w zależności od docelowego gatunku sera. Formy sera układane są na specjalnie w tym celu przygotowanych drewnianych półkach. Temperatura powietrza w magazynach powinna wynosić 18 stopni Celsjusza, natomiast jego wilgotność powinna być rzędu 82%. Podczas procesu dojrzewania zewnętrzna część sera twardnieje, tworząc charakterystyczną dla Parmezanu skorupę.

Parmezan (4)

Aby mogły spokojnie i odpowiednio dojrzewać, formy Parmezanu układane są na drewnianych półkach, na których pozostają przez co najmniej 12 miesięcy w specyficznych warunkach klimatycznych. Niektóre odmiany Parmezanu dojrzewają jednak przez dłuższe okresy czasu. W zależności od czasu dojrzewania, Parmezan zostaje odznaczony odpowiednią pieczęcią. Parmezan, który dojrzewał przez 18 miesięcy, jest odznaczany pieczęcią koloru homarowego. Ser, który poddany został procesowi dojrzewania wynoszącemu 22 miesiące otrzymuje srebrną pieczęć, natomiast na złotą pieczęć zasługują wyłącznie te sery, które dojrzewały przez 30 miesięcy lub dłużej. Bardzo cenione przez włochów są odmiany Parmezanu, które poddawane są procesowi dojrzewania trwającemu aż 36 miesięcy.

Wartości odżywcze

Parmezan, dzięki specyficznemu procesowi produkcji i dojrzewania, a głównie za sprawą nieskażonego przez człowieka środowiska, z którego pochodzą składniki produktu, cechuje się niesamowitymi właściwościami odżywczymi, a jego spożywanie zalecane jest sportowcom i rekonwalescentom, jak również osobom w podeszłym wieku, ze względu na bardzo wysoką zawartość dobrej jakości białka i innych ważnych dla ludzkiego organizmu składników. Spożywanie Parmezanu zaleca się kobietom ciężarnym, głównie dlatego, że optymalnie odżywia bez obciążania układu trawiennego. Jest też dobrym rozwiązaniem dla osób chcących zrzucić zbędne kilogramy, ponieważ generalnie nie jest kaloryczny. Parmezan jest bogaty w podstawowe aminokwasy białkowe, które stają się dobrze przyswajalne przez człowieka dzięki zawartości w serze specyficznych enzymów, które wpływają na kazeinę i sprawiają, że staje się ona łatwo strawna. Enzymy obecne w Parmezanie zmieniają stan kazeiny na taki, w jakim znajduje się ona po rozpoczętym procesie trawienia, a więc kazeina jest w Parmezanie jakby częściowo strawiona. Ponadto ser ten absolutnie nie zawiera laktozy.Parmezan może być spożywany nawet przez osoby cierpiące na nietolerancję białka krowiego. Pomimo wysokiej zawartości białka, Parmezan jest serem chudym, a jego spożywanie staje się ewidentnie korzystne dla zdrowia.

Dla 100g oryginalnego Parmezanu mamy przeciętnie poniżej przedstawione wartości:

  • Woda g 30,8;
  • Białko g 33,0;
  • Tłuszcze g 28,4;
  • Wartość energetyczna Kcal 392;
  • Chlorek sodu g 1,39;
  • Wapń mg 1160;
  • Fosfor mg 680;
  • Sód mg 650;
  • Potas mg 100;
  • Magnez mg 43;
  • Cynk mg 4;
  • Vitamina PP mcg 55;
  • Kwas pantotenowy mcg 320;
  • Cholina mg 40;
  • Biotyna mcg 23;
  • Witamina A mcg 270;
  • Witamina B1 mcg 34;
  • Witamina B2 mcg 370;
  • Witamina B6 mcg 110;
  • Witamina B12 mcg 4,2;

Wnioski

Dodając Parmezan do dań makaronowych Włosi trafiają w dziesiątkę, nie tylko z przyczyny niepowtarzalnej kombinacji smaków, jaką w ten sposób uzyskują, ale także jeżeli chodzi o walory zdrowotne takich potraw. Parmezan idealnie uzupełnia aminokwasowe spektrum włoskiego zbożowego makaronu, dostarczając cenną Lizynę. Lizyna to aminokwas egzogenny, czyli taki, którego organizm ludzki nie jest w stanie samemu wyprodukować, a więc musi być on dostarczany do organizmu z zewnątrz, wraz z pokarmem. Jeżeli natomiast chodzi o węglowodany, to Parmezan jest w nie bardzo ubogi i praktycznie można stwierdzić, że ich nie zawiera.

Wniosek taki, że Parmezan warto spożywać regularnie. Nie zawiera on szkodliwych substancji, jest bardzo łatwo strawny i pobudza apetyt. Ser ten dostarcza do organizmu cenne aminokwasy białkowe, mnóstwo witamin i minerałów, a w tym spore ilości wapnia. Parmezan jest idealny dla młodzieży, sportowców, rekonwalescentów oraz osób starszych. Nie tuczy, ale dobrze odżywia. Wszystko to, pod warunkiem, że mowa o oryginalnym Parmezanie, a nie o produktach "typu Parmezan".