Czy kawa zbożowa może być rakotwórcza? Fakty o procesie produkcyjnym i akrylamidzie

Kawa zbożowa, taka jak popularna w Polsce kawa Inka, od lat uchodzi za łagodną alternatywę dla zwykłej kawy. Nie zawiera kofeiny, ma delikatny smak i dla wielu osób kojarzy się z dzieciństwem, domową kuchnią oraz napojem bezpieczniejszym niż klasyczna kawa. Właśnie dlatego pytanie, czy kawa zbożowa może być rakotwórcza, brzmi dla wielu osób zaskakująco. Przecież mówimy o produkcie zbożowym, a nie o papierosach, alkoholu czy wysoko przetworzonej żywności o złej reputacji.

Problem nie dotyczy jednak samej nazwy produktu, lecz procesu jego wytwarzania. Kawa zbożowa powstaje z prażonych surowców roślinnych, najczęściej zbóż, cykorii i innych składników nadających napojowi ciemniejszy kolor, charakterystyczny aromat oraz lekko kawowy smak. To właśnie podczas prażenia może powstawać akrylamid — związek chemiczny, który od lat jest przedmiotem zainteresowania toksykologów, instytucji zajmujących się bezpieczeństwem żywności oraz producentów żywności.

Najważniejsze jest jedno: obecność akrylamidu w produkcie nie oznacza automatycznie, że dany produkt powoduje raka. Oznacza natomiast, że warto rozumieć, skąd bierze się ten związek, w jakich produktach występuje, dlaczego dotyczy również kawy zbożowej i czy częste picie takiego napoju może mieć znaczenie dla całkowitej ekspozycji organizmu.

Skąd bierze się akrylamid w kawie zbożowej, takiej jak kawa Inka?

Akrylamid nie jest dodatkiem do kawy zbożowej. Producent nie dosypuje go do produktu, nie jest też substancją pochodzącą z opakowania. Powstaje naturalnie podczas obróbki cieplnej niektórych produktów roślinnych, zwłaszcza tych bogatych w węglowodany. Najczęściej mówi się o nim w kontekście frytek, chipsów, mocno przypieczonego pieczywa, ciastek, krakersów, płatków śniadaniowych, kawy i właśnie substytutów kawy, do których zalicza się kawa zbożowa.

Do powstawania akrylamidu dochodzi głównie w reakcji Maillarda, czyli w procesie odpowiedzialnym za brązowienie, powstawanie aromatu i smaku produktów pieczonych, smażonych oraz prażonych. W uproszczeniu: gdy produkty zawierające cukry i aminokwas asparaginę są ogrzewane w wysokiej temperaturze, mogą tworzyć się związki nadające żywności atrakcyjny smak, ale również niepożądane substancje uboczne. Jedną z nich jest akrylamid.

Z tego powodu kawa zbożowa może zawierać akrylamid. Nie dlatego, że jest „chemiczna”, lecz dlatego, że jest produktem prażonym. Im intensywniejsza obróbka cieplna, im wyższa temperatura i im mocniejsze brązowienie surowców, tym większe prawdopodobieństwo powstawania tego związku. To samo zjawisko dotyczy wielu innych codziennych produktów spożywczych.

Czy kawa zbożowa zawiera więcej akrylamidu niż zwykła kawa?

W badaniach nad kawą i substytutami kawy wykazywano, że kawy zbożowe mogą zawierać znaczące ilości akrylamidu. Nie oznacza to jednak, że każda filiżanka kawy zbożowej stanowi duże zagrożenie. Trzeba odróżnić zawartość akrylamidu w suchym produkcie od rzeczywistej ilości, którą przyjmujemy po przygotowaniu jednej porcji napoju.

Badania prowadzone przez Hannę Mojską i współautorów wskazywały, że najwyższe średnie stężenia akrylamidu stwierdzano w substytutach kawy, następnie w kawie rozpuszczalnej, a niższe w kawie palonej. Jednocześnie autorzy podkreślali, że jedna filiżanka napoju dostarczała znacznie mniejszych ilości akrylamidu niż mogłaby sugerować sama wartość wyrażona w mikrogramach na kilogram suchego produktu. To bardzo ważne, bo konsumenci zwykle nie jedzą proszku łyżkami, lecz przygotowują z niego napój.

Europejskie przepisy dotyczące ograniczania akrylamidu traktują substytuty kawy jako osobną kategorię żywności. Poziomy odniesienia zależą między innymi od tego, czy produkt jest wytwarzany ze zbóż, z cykorii, czy z mieszaniny tych składników. Już sam ten fakt pokazuje, że kawa zbożowa nie jest marginalnym wyjątkiem, lecz kategorią dobrze znaną instytucjom zajmującym się bezpieczeństwem żywności.

Dlaczego akrylamid budzi obawy?

Akrylamid jest substancją, której nie należy lekceważyć. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem zaliczyła go do grupy 2A, czyli do substancji prawdopodobnie rakotwórczych dla ludzi. Takie zaklasyfikowanie nie oznacza, że każda ilość akrylamidu spożyta z żywnością wywołuje nowotwór. Oznacza natomiast, że istnieją wystarczająco poważne przesłanki, aby ograniczać niepotrzebną ekspozycję.

W badaniach na zwierzętach akrylamid wykazywał działanie genotoksyczne i rakotwórcze. U ludzi dowody są mniej jednoznaczne, ponieważ trudno precyzyjnie ocenić wieloletnie narażenie na akrylamid pochodzący z różnych produktów spożywczych i oddzielić je od innych czynników ryzyka. Mimo to Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności uznał akrylamid w żywności za problem zdrowia publicznego, szczególnie dlatego, że występuje on w wielu popularnych produktach spożywanych regularnie.

Wysokie dawki akrylamidu mogą działać toksycznie na układ nerwowy. Tego typu narażenie dotyczyło głównie ekspozycji zawodowej lub bardzo wysokich dawek eksperymentalnych, a nie typowego spożycia żywności. W kontekście diety większe znaczenie ma potencjalne ryzyko związane z długotrwałym, niskim narażeniem na substancję, która może oddziaływać na DNA i procesy komórkowe. Właśnie dlatego zalecenia instytucji publicznych skupiają się nie na całkowitym wyeliminowaniu akrylamidu, co jest praktycznie niemożliwe, lecz na jego ograniczaniu.

Czy kawa zbożowa jest bezpieczna?

Na podstawie dostępnych danych nie można powiedzieć, że kawa zbożowa, taka jak kawa Inka,  powoduje raka u ludzi. Takie stwierdzenie byłoby zbyt daleko idące i niezgodne z obecnym stanem wiedzy. Można natomiast powiedzieć, że kawa zbożowa, jako produkt prażony, może być źródłem akrylamidu, a akrylamid jest związkiem, którego spożycie warto ograniczać.

To rozróżnienie jest kluczowe. W żywieniu bardzo często pojawia się pokusa prostych komunikatów: „zdrowe” albo „szkodliwe”, „bezpieczne” albo „rakotwórcze”. W przypadku kawy zbożowej sprawa jest bardziej złożona. Jeśli ktoś wypija filiżankę kawy Inki od czasu do czasu, a jego dieta jest urozmaicona, trudno uznać to za powód do niepokoju. Jeśli jednak kawa zbożowa jest pita codziennie, po kilka kubków, a dieta dodatkowo obfituje w chipsy, frytki, mocno przypieczone pieczywo, ciastka i inne produkty prażone lub pieczone, całkowita ekspozycja na akrylamid może być wyższa.

W praktyce nie chodzi więc o to, by wyrzucić kawę zbożową z kuchni, lecz o to, by nie traktować jej jako napoju całkowicie obojętnego. Brak kofeiny jest zaletą dla osób wrażliwych na pobudzenie, ale nie oznacza automatycznie, że produkt jest pozbawiony wszystkich kontrowersji technologicznych i toksykologicznych.

Czy dzieci mogą pić kawę zbożową?

Kawa zbożowa często trafia do dzieci właśnie dlatego, że nie zawiera kofeiny. W porównaniu z klasyczną kawą jest więc łagodniejsza pod względem działania pobudzającego. Nie znaczy to jednak, że powinna zastępować wodę, mleko czy inne podstawowe napoje w diecie dziecka.

Dzieci są szczególną grupą, ponieważ mają niższą masę ciała. Ta sama ilość danej substancji przyjęta z żywnością oznacza u nich wyższe narażenie w przeliczeniu na kilogram masy ciała niż u osoby dorosłej. Właśnie dlatego instytucje oceniające ryzyko żywieniowe zwracają uwagę, że dzieci mogą być bardziej narażone na akrylamid niż dorośli, zwłaszcza gdy często jedzą produkty zbożowe, ciastka, pieczywo chrupkie, płatki śniadaniowe, frytki lub inne produkty poddawane intensywnej obróbce cieplnej.

Okazjonalna filiżanka kawy zbożowej nie powinna być traktowana jak zagrożenie. Problemem byłoby raczej codzienne i częste podawanie jej jako podstawowego napoju, zwłaszcza przy diecie bogatej w inne źródła akrylamidu. W przypadku dzieci najlepszą zasadą pozostaje umiar i różnorodność.

Niepokojący werdykt sądu w Kalifornii — skąd wzięła się panika?

Jednym z powodów, dla których temat akrylamidu w kawie trafił do mediów, była głośna sprawa sądowa w Kalifornii. W 2010 roku organizacja Council for Education and Research on Toxics pozwała Starbucks i wiele innych firm, zarzucając im brak odpowiednich ostrzeżeń dotyczących obecności akrylamidu w kawie. Sprawa ciągnęła się latami i wywołała medialną falę nagłówków sugerujących, że kawa może wymagać ostrzeżeń przed rakiem.

Warto jednak rozumieć kontekst tej sprawy. Kalifornijskie przepisy, znane jako Proposition 65, wymagają ostrzegania konsumentów przed substancjami uznanymi za rakotwórcze lub szkodliwe dla rozrodczości. Obowiązek ostrzegania nie jest tym samym co naukowe stwierdzenie, że dany produkt w typowych ilościach powoduje raka u ludzi. To raczej element lokalnego systemu prawnego, który działa według zasady ostrożności.

Sprawa kawy w Kalifornii przyczyniła się jednak do większego zainteresowania akrylamidem w produktach prażonych. Choć medialne uproszczenia bywały przesadzone, sam temat nie jest wymysłem Internetu. Akrylamid rzeczywiście powstaje podczas obróbki cieplnej i jest monitorowany przez instytucje zajmujące się bezpieczeństwem żywności.

Akrylamid nie dotyczy tylko kawy zbożowej

Skupienie się wyłącznie na kawie zbożowej byłoby błędem. Akrylamid występuje w wielu produktach spożywczych. Do najważniejszych źródeł należą produkty ziemniaczane, takie jak frytki i chipsy, a także pieczywo, ciastka, krakersy, płatki śniadaniowe, kawa, kawa rozpuszczalna i różnego rodzaju substytuty kawy.

Z punktu widzenia zdrowia liczy się całkowita ekspozycja, a nie tylko jeden produkt. Osoba, która rzadko pije kawę zbożową, ale codziennie je mocno przypieczone pieczywo, słone przekąski, ciastka i smażone ziemniaki, może dostarczać sobie więcej akrylamidu niż ktoś, kto od czasu do czasu wypije filiżankę Inki, ale na co dzień odżywia się prościej i mniej przetworzenie.

Dlatego pytanie „czy kawa zbożowa jest rakotwórcza?” warto rozszerzyć. Bardziej precyzyjne pytanie brzmi: czy kawa zbożowa może być jednym ze źródeł akrylamidu w diecie i czy warto ograniczać łączną ilość produktów powstających w wysokiej temperaturze? Na tak postawione pytanie odpowiedź brzmi: tak, warto.

Zawartość akrylamidu w przykładowych produktach spożywczych

Poziomy akrylamidu w żywności mogą się znacznie różnić w zależności od surowca, temperatury, czasu obróbki i technologii produkcji. Dlatego podawane w literaturze wartości często mają formę szerokich zakresów. Nie należy traktować ich jako stałej cechy każdego produktu danej marki, lecz jako orientacyjny obraz kategorii żywności, w których akrylamid może występować.

Przykładowe kategorie produktów, w których może występować akrylamid

• Chipsy ziemniaczane i frytki — produkty szczególnie narażone na powstawanie akrylamidu ze względu na smażenie lub pieczenie ziemniaków w wysokiej temperaturze.
• Pieczywo, tosty i pieczywo chrupkie — zwłaszcza gdy są mocno przypieczone lub intensywnie zrumienione.
• Ciastka, krakersy i słodkie wypieki — produkty zbożowe poddawane pieczeniu.
• Płatki śniadaniowe — szczególnie te produkowane z udziałem wysokiej temperatury.
• Kawa palona i kawa rozpuszczalna — produkty powstające z palonych ziaren kawy.
• Kawa zbożowa i substytuty kawy — produkty wytwarzane z prażonych zbóż, cykorii lub ich mieszanek.

W starszych zestawieniach można znaleźć wartości sugerujące, że kawa zbożowa i inne substytuty kawy mogą zawierać więcej akrylamidu w suchym produkcie niż kawa palona. Nie oznacza to automatycznie większego ryzyka przy każdej porcji napoju, ponieważ znaczenie ma ilość proszku użyta do przygotowania filiżanki. Jest to jednak wystarczający powód, aby nie uznawać kawy zbożowej za produkt całkowicie neutralny.

Czy kawa bezkofeinowa jest zdrowsza od kawy zbożowej?

Przy okazji rozmowy o kawie zbożowej często pojawia się również pytanie o kawę bezkofeinową. To jednak osobny temat. Kawa bezkofeinowa powstaje z ziaren kawowca, z których usunięto większość kofeiny, natomiast kawa zbożowa jest substytutem kawy przygotowywanym z prażonych surowców roślinnych. Oba produkty mogą budzić różne pytania technologiczne i zdrowotne, ale nie należy ich ze sobą mylić. Szerzej omawiamy to w artykule o tym, czy kawa bezkofeinowa jest bezpieczna.

Czy trzeba rezygnować z kawy Inki?

Nie ma podstaw, aby twierdzić, że każdy, kto pije kawę Inkę, naraża się na raka. Nie ma też powodu, aby demonizować jeden konkretny produkt, skoro akrylamid występuje w wielu różnych produktach spożywczych. Jednocześnie nie warto udawać, że temat nie istnieje. Kawa zbożowa jest produktem prażonym, a prażenie sprzyja powstawaniu akrylamidu.

Kawa zbożowa, taka jak popularna kawa Inka, może być elementem diety, ale nie powinna być przedstawiana jako produkt całkowicie wolny od kontrowersji tylko dlatego, że nie zawiera kofeiny. To właśnie brak kofeiny sprawia, że wiele osób uważa ją za łagodniejszą alternatywę dla zwykłej kawy. Z punktu widzenia akrylamidu ważniejsze jest jednak to, że powstaje z prażonych surowców roślinnych.

Najważniejszy wniosek

Pytanie „czy kawa zbożowa może być rakotwórcza?” wymaga ostrożnej odpowiedzi. Nie ma dowodów, że kawa zbożowa sama w sobie powoduje raka u ludzi. Są natomiast dobre powody, aby pamiętać, że produkty prażone mogą zawierać akrylamid, a akrylamid jest związkiem potencjalnie rakotwórczym, którego spożycie warto ograniczać.

Największym błędem byłoby popadanie w skrajności. Kawa zbożowa nie jest trucizną, ale nie jest też magicznie „czysta” tylko dlatego, że kojarzy się z domowym, łagodnym napojem bez kofeiny. Prawda leży pośrodku: można ją pić rozsądnie, ale warto wiedzieć, skąd biorą się obawy, czym jest akrylamid i dlaczego całkowita ekspozycja w diecie ma większe znaczenie niż pojedyncza filiżanka.

FAQ - Najczęściej zadawane pytania

Czy kawa zbożowa jest rakotwórcza?

Nie ma obecnie dowodów na to, że kawa zbożowa sama w sobie powoduje raka u ludzi. Obawy dotyczą głównie akrylamidu, czyli związku powstającego podczas prażenia produktów roślinnych. Kawa zbożowa może być jednym ze źródeł akrylamidu w diecie, ale ryzyko zależy od ilości, częstotliwości spożycia oraz całego jadłospisu.

Czy kawa zbożowa zawiera akrylamid?

Tak, kawa zbożowa może zawierać akrylamid, ponieważ powstaje z prażonych zbóż, cykorii lub innych surowców roślinnych. Akrylamid nie jest dodatkiem do produktu, lecz związkiem, który może tworzyć się naturalnie podczas obróbki cieplnej w wysokiej temperaturze.

Czy kawa zbożowa jest bezpieczna dla dzieci?

Okazjonalne picie kawy zbożowej przez dziecko nie powinno być powodem do paniki, ale nie warto traktować jej jako podstawowego napoju. Dzieci mają niższą masę ciała, dlatego ich narażenie na akrylamid w przeliczeniu na kilogram masy może być większe niż u dorosłych. Najlepiej zachować umiar i dbać o różnorodną dietę.

Czy kawa zbożowa jest zdrowsza od zwykłej kawy?

To zależy od tego, co rozumiemy przez „zdrowsza”. Kawa zbożowa nie zawiera kofeiny, dlatego może być łagodniejsza dla osób wrażliwych na pobudzenie. Z drugiej strony jest produktem prażonym, więc może zawierać akrylamid. Zwykła kawa zawiera kofeinę, ale także liczne związki bioaktywne. Nie da się więc prosto uznać, że jeden napój zawsze jest lepszy od drugiego.

Ile kawy Inki można pić dziennie?

Nie ma jednej oficjalnej granicy dotyczącej kawy Inki. Rozsądne podejście polega na tym, aby nie pić jej w dużych ilościach każdego dnia i nie traktować jej jak wody. Jedna filiżanka od czasu do czasu to zupełnie inna sytuacja niż kilka kubków dziennie przez długi czas, zwłaszcza jeśli dieta zawiera też inne produkty bogate w akrylamid.

W jakich produktach jest najwięcej akrylamidu?

Akrylamid najczęściej występuje w produktach skrobiowych poddawanych wysokiej temperaturze. Dotyczy to między innymi frytek, chipsów, mocno przypieczonego pieczywa, tostów, krakersów, ciastek, płatków śniadaniowych, kawy rozpuszczalnej, kawy palonej oraz kaw zbożowych i innych substytutów kawy.

Jak ograniczyć akrylamid w diecie?

Najprościej ograniczać mocne przypiekanie, przypalanie i długie smażenie produktów bogatych w skrobię. Tosty lepiej opiekać na jasnozłoty kolor, frytki i chipsy traktować jako produkty okazjonalne, a częściej wybierać gotowanie w wodzie lub na parze. W przypadku kawy zbożowej najważniejszy jest umiar i różnorodność całej diety.

Bibliografia

1. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain, Scientific Opinion on Acrylamide in Food, EFSA Journal, 2015.
2. European Food Safety Authority, Acrylamide in food is a public health concern, 2015.
3. Commission Regulation (EU) 2017/2158 of 20 November 2017 establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food.
4. U.S. Food and Drug Administration, Acrylamide and Diet, Food Storage, and Food Preparation, 2024.
5. International Agency for Research on Cancer, Some Industrial Chemicals, IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume 60, 1994.
6. Mojska H., Gielecińska I., Szponar L., Ołtarzewski J., Studies of acrylamide level in coffee and coffee substitutes: influence of raw material and manufacturing conditions, Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 2013.
7. Żyżelewicz D., Nebesny E., Oracz J., Akrylamid — powstawanie, właściwości fizykochemiczne i biologiczne, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna.
8. Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B., Toksyczność akrylamidu i jego metabolitu — glicydamidu.