Czy gluten szkodzi zdrowiu? Oto cała prawda!

Gluten to białko obecne w niektórych gatunkach zbóż, takich jak pszenica, owies, orkisz, żyto, kamut, jęczmień i pszenżyto. Składa się on z prolamin oraz glutenin, takich jak gliadyny w pszenicy, sekaliny w życie, aweniny w owsie oraz hordeiny w jęczmieniu. Podczas gdy jego właściwości odżywcze są niewielkie, gluten wpływa pozytywnie na procesy technologiczne związane z obróbką mąki. Podczas wyrabiania ciasta z mąki, zawarty w niej gluten tworzy z wodą strukturę przestrzenną, która nadaje ciastu elastyczną konsystencję. Właśnie z tego powodu zboża o wysokiej zawartości glutenu są o wiele chętniej wykorzystywane w przemyśle piekarniczym niż te z niewielką jego ilością.

Wszechobecny gluten

Ze względu na swoje właściwości pozytywnie wpływające na procesy technologiczne związane z obróbką żywności, gluten jest obecnie dodawany do wielu produktów spożywczych, szczególnie tych wysoko przetworzonych. Ponadto, większość obecnie wykorzystywanych w przemyśle spożywczym zbóż została genetycznie zmodyfikowana w celu uzyskania w nich większej zawartości glutenu. W efekcie tych dwóch faktów, spożywamy dziś o wiele więcej glutenu, niż nasi dziadkowie w czasach młodości.

Glutenowy problem

Problem potencjalnie niebezpiecznego dla zdrowia glutenu powstał około 5 dekad temu, gdy rozpoczęto prace nad modyfikowaną genetycznie pszenicą. Obecnie, zmodyfikowana pszenica zawiera o wiele więcej glutenu niż jej pierwotna postać! Od tamtej pory w zachodnim społeczeństwie występują dolegliwości takie jak celiakia, choroba Duhringa i różnego rodzaju problemy zdrowotne związane z niewłaściwą reakcją organizmu na gluten. Co ciekawe, zarówno mieszkańcy Afryki, jak i Azjaci, praktycznie nie cierpią na te choroby, gdyż w tamtych rejonach spożywanie produktów bogatych w gluten to raczej prawdziwa rzadkość.

Czy gluten szkodzi zdrowiu?

Co sprawiło, że kilka lat temu o glutenie zrobiło się tak głośno w mediach? Otóż gdy w roku 2011 naukowiec Peter Gibson, ogłosił wyniki swoich badań, z których wynikało, że nawet u osób nie cierpiących na celiakię, gluten powoduje zmęczenie, bóle głowy, niestrawność czy ból brzucha, nagle wszystko stało się jasne - to nie nerwy, niezdrowy styl życia i różnego rodzaju zaniedbania odpowiadają za nasze złe samopoczucie – za to wszystko został masowo obwiniony gluten, a producenci żywności dostrzegli w tym koźle ofiarnym niezły interes! Efektem zaskakujących oświadczeń naukowca, na sklepowych półkach zaczęły się błyskawicznie pojawiać różnego rodzaju bezglutenowe produkty, począwszy od pieczywa, poprzez lody, aż po napoje gazowane!

Ponieważ jednak coś nie dawało mu spokoju, dwa lata później ten sam naukowiec, który rozpętał glutenowe szaleństwo, postanowił powtórzyć swoje badania i tym razem wykonał je w sposób wyjątkowo skrupulatny i restrykcyjny, w efekcie czego okazało się, że gluten jest jednoznacznie nieszkodliwy dla osób, które nie cierpią na celiakię, lub inne podobne dolegliwości, przy których przeciwwskazaniem jest spożywanie tego białka. Ponieważ przez całe tysiąclecia człowiek żywił się wyłącznie upolowaną zwierzyną i owocami, powszechna jest dziś pewna teoria, wedle której nie jesteśmy całkiem przystosowani do trawienia glutenu, gdyż odżywiamy się pszenicą stosunkowo od niedawna i nasze geny nie zdążyły się przystosować do tej nowej sytuacji. Warto jasno zaznaczyć, że jest to jednak tylko mit, który został całkowicie obalony przez współczesną naukę.

Alergia na gluten

Gluten to jeden z najbardziej powszechnych alergenów pokarmowych. Nawet jedna czwarta alergików może być uczulona na obecną w pszenicy gliadynę! W przypadku spożycia tej pszenicznej gluteniny, osoby na nią uczulone mogą reagować problemami oddechowymi, zmianami skórnymi, a nawet zagrażającym życiu wstrząsem anafilaktycznym.

Celiakia i choroba Duhringa

Celiakia, nazywana również chorobą trzewną, to genetycznie uwarunkowana trwała nietolerancja glutenu ze strony układu odpornościowego. Celiakia jest chorobą autoimmunologiczną, a osoby nią dotknięte powinny za wszelką cenę unikać glutenu, gdyż regularne spożywanie nawet bardzo małych jego ilości, prowadzi u chorych do chronicznego zapalenia i zanikania kosmków jelita cienkiego, co uniemożliwia prawidłowe wchłanianie składników odżywczych z pokarmów i może prowadzić do bardzo poważnych konsekwencji zdrowotnych. Ściśle przestrzeganie diety bezglutenowej umożliwia - do pewnego stopnia - zredukować nieprzyjemne objawy celiakii. Diagnoza tej choroby wymaga specjalistycznych badań lekarskich i laboratoryjnych. Mianem celiakii skórnej nazywana jest dość rzadko występująca choroba Duhringa, w której - w przeciwieństwie do klasycznej postaci celiakii - w skutek spożywania glutenu występują wyłącznie reakcje skórne. Objawy klasycznej celiakii to głównie:

• biegunki lub zaparcia;
• niski wzrost;
• niedobór masy ciała;
• powiększony obwód brzucha;
• niedokrwistość;
• dolegliwości gastryczne;
• częste bóle brzucha;
• nawracające zapalenia jamy ustnej;
• zachwiania nastroju.

Nadwrażliwość na gluten

Nadwrażliwość na gluten to kolejny rodzaj nieprawidłowej reakcji immunologicznej organizmu, bez podłoża genetycznego, na pochodzące ze zbóż białka glutenowe. Ta nie powodująca zaniku kosmków jelitowych choroba, bardzo powszechnie mylnie diagnozowana przez lekarzy jako zespół jelita drażliwego, w przeciwieństwie do alergii na gluten, nie wywołuje natychmiastowym reakcji po spożyciu tego białka. Po upływie od kilku godzin, do nawet kilku dni od spożycia żywności zawierającej gluten pojawiają się objawy takie jak:

• Wzdęcia;
•  
• Bóle głowy;
• Egzema;
• Uczucie splątania;
• Przewlekłe zmęczenie;
• Biegunka;
• Zaparcia;
• Osłabienie i omdlenia;
• Anemia;
• Bolesność i drętwienie kończyn;
• Zapalenie języka;
• Uczucie pieczenia w przełyku;
• Uczucie przelewania w jelitach;
• Wymioty, nudności.

W przeciwieństwie do celiakii, która wymaga od chorego nieustannego przestrzeganie ścisłej diety bezglutenowej, w przypadku nadwrażliwości na gluten może wystarczyć tymczasowe wykluczenie tego białka z jadłospisu.

Wnioski

Jeśli nie cierpisz na żadną z powyżej opisanych dolegliwości, to z całą pewnością możesz bezpiecznie spożywać gluten. Zdaniem specjalistów Instytutu Żywności i Żywienia (IŻŻ), dieta pozbawiona glutenu nie powinna być powszechnie stosowana przez osoby, dla których nie ma przeciwwskazań zdrowotnych do spożywania tego białka. Zamiast z glutenu, o wiele bardziej korzystna dla zdrowia będzie rezygnacja z wysoko przetworzonej, słonej i słodkiej żywności. Będziemy szczuplejsi i zdrowsi!