Czy można się zatruć jadalnymi grzybami? Eksperci biją na alarm!

W pełni sezonu, na sklepowych półkach pojawiają się obfite ilości smakowitych gatunków grzybów. Z łatwością znajdziemy tam kurki, podgrzybki czy też prawdziwki. Ale… czy to wszystko jest dla nas bezpieczne? Czy możemy mieć pewność, że spożywając grzyby uchodzące za jadalne, nie dojdzie do zatrucia? Choć dobrze wiadomo, że dostępne w sklepach grzyby są jadalne, należy mieć na uwadze, że do zatrucia może dojść nawet w efekcie spożycia grzybów powszechnie uchodzących za całkowicie bezpieczne dla zdrowia.

Czy naprawdę można się zatruć jadalnymi grzybami? Zdaniem ekspertów jest to jak najbardziej możliwe. Jak się bowiem okazuje, zatrucia spowodowane grzybami w dużej mierze wywoływane są gatunkami uznawanymi za bezpieczne. W szczególności, badania z ostatnich lat pokazują, że tego rodzaju zatrucia są w 25-87 proc. spowodowane grzybami jadalnymi (źródło 1). W niniejszym artykule wyjaśnimy, co takiego sprawia, że jadalny grzyb staje się trujący, a także podpowiemy jakich błędów unikać, by czuć się bezpiecznie spożywając nasze ulubione odmiany grzybów.

Nie popełniaj tych błędów! To grozi zatruciem!

Zebrane grzyby najbezpieczniej jest odkładać do koszyka wiklinowego, ewentualnie bawełnianej torby, czyli tam, gdzie powietrze będzie miało łatwy dostęp.

Jeden z najczęściej popełnianych błędów przez początkujących grzybiarzy to zbieranie grzybów do plastikowych torebek i pojemników. Czy jest to niebezpieczne dla zdrowia? Jak się okazuje, kilkugodzinne przechowywanie zebranych grzybów w tworzywie sztucznym, gdzie powietrze ma utrudniony dostęp, może doprowadzić do ich zaparzenia i szybkiego psucia. Zdaniem ekspertów, może to zagrażać zdrowiu, ponieważ w grzybach wytwarzają się wówczas toksyczne substancje. Białko, które jest w składzie grzybów, po zaparzeniu ścina się i ulega rozkładowi. Wówczas już tylko krok od zatrucia (źródło 2).

Niekiedy świeżo zebrane grzyby przechowujemy jakiś czas w lodówce. Zdarza się, że dopiero następnego dnia zabieramy się za ich oczyszczanie i przetwarzanie. W rzeczywistości, grzyby są świeże tylko w pierwszym dniu po zebraniu, a na dodatek, im większy jest grzyb, tym jego świeżość jest krótsza.

Odkładanie świeżo zebranych grzybów do lodówki to bardzo poważny błąd, ponieważ w ten sposób może w nich dojść do rozwoju procesów gnilnych, pleśni i toksyn. W przechowywanych na później grzybach mogą się także pojawić larwy muchówek (źródło 2).

Po prawidłowym przetworzeniu, grzyby zachowują wartości odżywcze na długo. Dlatego grzyby powinno się suszyć, gotować, pasteryzować lub zamrozić zaraz po zebraniu. Warto jednak zaznaczyć, iż wielokrotne podgrzewanie lub zamrażanie grzybów przyczynia się do istotnych zmian w ich strukturze, co może grozić zatruciem.

Do zatruć może prowadzić również niewłaściwe mycie zebranych grzybów, zbyt krótkie gotowanie, bądź spożywanie ich w postaci surowej.

Zbyt dojrzałe grzyby mogą powodować zatrucia!

Państwowa Inspekcja Sanitarna przypomina i ostrzega, że zatrucia mogą wystąpić także w efekcie spożycia grzybów zbyt starych i przejrzałych (źródło 3). Okazuje się bowiem, że w ich składzie znajduje się cholina, która w połączeniu z bakteriami, może zmienić się w substancję toksyczną – podobną do związku obecnego w muchomorze czerwonym!

Pewnego rodzaju zagrożenie może też stwarzać zbieranie grzybów zbyt młodych, niewykształconych. Takie, łatwo pomylić z gatunkami trującymi, ponieważ zbytnio nie różnią się od siebie wyglądem.

Grzyby nie dla wszystkich

Panuje przekonanie, że grzyby są pokarmem zdrowym. Jednak, lekarze i dietetycy odradzają spożywania grzybów osobom w podeszłym wieku i pacjentom zmagającym się z dolegliwościami ze strony układu pokarmowego. Dlaczego? Otóż, grzyby są pokryte śluzem, którego strawienie może zająć nam nawet 3 doby!

Zdaniem specjalistów ds. żywienia, grzyby nie są pokarmem niezbędnym ani dla dzieci, ani dla osób dorosłych. Nawet w przypadku dorosłych, grzyby nie powinny stanowić głównego posiłku, a jedynie dodatek. Ze względu na duże ryzyko zatrucia, dzieciom do 12. roku życia nie powinno się podawać grzybów. Wyjątek stanowią grzyby hodowlane, pieczarki i boczniaki (źródło 2).

Toksyczny jad kiełbasiany w grzybach?

Toksyna botulinowa, powszechnie zwana jadem kiełbasianym, to jedna z najsilniejszych neurotoksyn występujących w naturze. Trujący związek wytwarzany jest przez bezwzględnie beztlenowe bakterie – laseczki o nazwie gatunkowej Clostridium botulinum, a także przez nielicznych innych przedstawicieli rodzaju Clostridium. W skrajnych przypadkach toksyna ta powoduje porażenie mięśni układu oddechowego (źródło 4). Powszechnie, jad kiełbasiany kojarzymy ze spożywaniem przetworów mięsnych. Niestety, do ciężkich zatruć tą toksyną może dojść również w efekcie jedzenia grzybów.

Aby ograniczyć ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym, przetwory z grzybów należy gotować co najmniej trzy razy. Pierwszego i drugiego dnia słoiki trzymamy na ogniu przez godzinę, trzeciego – tylko przez 30 minut. Jaki cel mają mieć te przerwy w gotowaniu? Otóż, taka procedura jest konieczna, aby szkodliwe przetrwalniki Clostridium botulinum mogły przekształcić się w drobnoustroje wrażliwe na wysoką temperaturę. Dopiero wówczas ulegną zniszczeniu pod wpływem gorąca (źródło 2).

Bibliografia:

1 - Tomasz Gawlikowski, Anna Bilska-Kos, Leszek Satora - Zatrucia grzybami jadalnymi;

2 - WP Zdrowie - Kiedy jadalne grzyby mogą stać się trujące? Dietetyk podpowiada, jakich błędów unikać;

3 - PSSE w Zawierciu - Profilaktyka zatruć grzybami - Bezpieczne grzybobranie;

4 - Medonet - Toksyna botulinowa.