W kuchni rzadko stosujemy masło klarowane. Co przez to tracimy?

Masło klarowane kojarzone jest powszechnie z ghee, które od dawna stanowi podstawę kuchni hinduskiej. Wytwarza się je poprzez podgrzewanie klasycznego masła, odparowanie z niego wody i oddzielenie innych cząstek stałych od tłuszczu. W efekcie tej specyficznej procedury wyrabiania, masło klarowane nadaje się do obróbki termicznej potraw w dość wysokich temperaturach i może być stosowane przez osoby uczulone na laktozę. Jego smak określa się jako delikatnie orzechowy i "bardziej maślany od masła". W niniejszym artykule postaramy się udzielić odpowiedzi na pytanie, czy masło klarowane jest zdrowe.

Masło klarowane - Jaki ma wpływ na nasze zdrowie

Masło klarowane jest obecne w kulturach Indii i Pakistanu od tysięcy lat. Termin ghee pochodzi od sanskryckiego słowa oznaczającego „posypany”. Starożytni Hindusi produkowali ghee, aby zapobiec psuciu się zwykłego masła podczas ciepłej pogody.

Masło klarowane okazuje się być świetnym tłuszczem do smażenia, zarówno mięsa, ryb, jak i warzyw. Doskonale akcentuje i uzupełnia smak potraw, nadając im delikatnego, orzechowo-karmelowego aromatu. Masło klarowane możemy również użyć do różnego rodzaju wypieków, takich jak ciasta. Zastąpienie nim margaryny do pieczenia jest bardzo korzystne dla zdrowia, ponieważ unikamy w ten sposób spożywania szkodliwych tłuszczów trans.

Jak powstaje masło klarowane? Masło to powstaje w efekcie powolnego podgrzewania masła i oczyszczania go z wody i substancji stałych niebędących tłuszczami, takich jak białka, które wytrącają się w postaci piany na powierzchni tłuszczu, bądź osadu na dnie naczynia. Masło klarowane w postaci płynnej jest przezroczyste i cechuje się żółtym zabarwieniem. Po stężeniu, wyglądem może w pewnym stopniu przypominać zwykłe masło, ale ma dużo intensywniejszy żółty odcień.

Ze względu na fakt, iż masło klarowane nie zawiera suchej masy mlecznej, może być przechowywane w temperaturze pokojowej nawet przez kilka tygodni. Podobnie jak olej kokosowy, pod wpływem niskiej temperatury przybiera stałą konsystencję.

Masło klarowane a ghee - Czy to jedno i to samo?

Pomimo, iż terminy masło klarowane i ghee stosowane są powszechnie na przemian, to pomiędzy tymi dwoma pojęciami istnieje drobna różnica. Owszem, ghee jest masłem klarowanym, lecz stanowi jego specyficzną odmianę.

Celem klarowania masła jest usunięcie z niego około pięciu procent składu, który stanowią woda i białka mleka. Produkcja ghee idzie o krok dalej, umożliwiając przyrumienienie stałych składników mleka, a dodatkowo usuwając ewentualne pozostałości wody, co przyczynia się do niepowtarzalnego koloru i smaku gotowego wyrobu.

Masło klarowane (ghee) w Ajurwedzie

Co ciekawe, masło klarowane znajduje zastosowanie w indyjskim systemie medycyny alternatywnej - ajurwedzie, w którym znane jest jako ghritam (źródło 1). Ajurweda przypisuje mu wiele właściwości prozdrowotnych, a między innymi pozytywny wpływ na zdolności poznawcze, wzmacnianie tkanki łącznej, leczenie alergii, wspieranie pracy układu pokarmowego.

Pod kątem wartości odżywczych, masło klarowane nie różni się zbytnio od zwykłego masła, do jakiego większość z nas jest przyzwyczajona. Dostarcza nam nieco więcej kwasu masłowego i innych krótkołańcuchowych tłuszczów nasyconych.

Czy masło klarowane jest zdrowe?

100 g masła klarowanego dostarcza nam następujące ilości podstawowych składników odżywczych:

  • Kalorie: 876;
  • Tłuszcze: 99,3g;
  • Cholesterol: 262 mg;
  • Białko: 0,23 g;
  • Węglowodany: 0 g;
  • Błonnik: 0 g.

Niektórzy zachwycają się masłem klarowanym, inni zaś przestrzegają przed jego stosowaniem. Czy masło klarowane jest zdrowe? W rzeczywistości masło klarowane posiada ciekawe właściwości prozdrowotne i może stanowić korzystną alternatywę dla tradycyjnego masła, jakie jest powszechnie stosowane w Polsce.

Coraz więcej badań naukowych potwierdza to, o czym starożytni Hindusi dobrze wiedzieli. Masło klarowane może mieć bardzo korzystny wpływ na nasze zdrowie.

Pomimo obecności wysokiego stężenia cholesterolu, w maśle klarowanym nie znajdziemy jego postaci utlenionej, która zwiększa ryzyko rozwoju miażdżycy. Powstaje ona dopiero w efekcie długotrwałego smażenia – powyżej 60 minut.

Badanie przeprowadzone na mieszkańcach indyjskich wiosek dowiodło, iż u mężczyzn spożywających większe ilości ghee, przypadki choroby wieńcowej są o wiele rzadziej spotykane, niż u przedstawicieli pozostałej części populacji (źródło 2).

Masło klarowane ghee jest skuteczne w łagodzeniu objawów łuszczycy – choroby autoimmunologicznej o podłożu zapalnym. Jak się okazuje, wysokie dawki leczniczego ghee mogą redukować poziom cholesterolu, trójglicerydów, fosfolipidów i estrów cholesterolu w surowicy u pacjentów z łuszczycą. Mieszanka ziołowa na bazie masła klarowanego, poprawiała odporność cholesterolu LDL na utlenianie u pacjentów cierpiących na hiperlipidemie. Inne preparaty zawierające masło klarowane wykazały działanie hepatoprotekcyjne (chroniące wątrobę), przeciwdrgawkowe, poprawiające zdolność zapamiętywania i przyspieszające gojenie się ran.

Masło klarowane ogranicza wydzielanie prostaglandyn i leukotrienów, które uczestniczą w rozwoju procesów zapalnych. Badania sugerują, że masło klarowane może łagodzić stany zapalne i pozytywnie wpływać na zdrowie jelit (źródło 3).

Dzięki zawartości krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych oraz kwasu CLA, masło klarowane może wspomagać redukcję masy ciała, gdyż przyspiesza przemianę materii i poprawia spalanie zgromadzonego w organizmie tłuszczu (źródło 4).

Warto również dodać, iż masło klarowane dostarcza nam witamin A, D, E i B6, a ponadto retinolu i beta-karotenu.

Na czym najlepiej smażyć? Dlaczego warto stawiać na masło klarowane?

Masło klarowane obfituje w nasycone kwasy tłuszczowe, które świetnie wytrzymują wysokie temperatury obróbki termicznej. Przyjmuje się poza tym, że podgrzewanie masła klarowanego wytwarza znacznie mniej rakotwórczego związku - akrylamidu - niż grzanie olejów roślinnych.

Mając na uwadze wpływ diety na zdrowie, do smażenia potraw warto wybierać tłuszcze odznaczające się wysokim punktem dymienia. Punkt dymienia określa temperaturę, przy której dany tłuszcz zaczyna się palić, wydziela nieprzyjemną woń, a zawarte w nim kwasy tłuszczowe stają się niekorzystne dla zdrowia.

Punkt dymienia masła klarowanego to ponad 252 stopnie C. Dla porównania, na zwykłe masło negatywnie oddziałuje już znacznie niższa temperatura, a mianowicie 135 stopni C. W przeciwieństwie do zwykłego masła, masło klarowane świetnie nadaje się do smażenia w głębokim tłuszczu.

Bibliografia:

1 - Easy Ayurveda - Ayurvedic Description of Ghee - Ghritam;

2 - US National Library od Medicine - The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation - References;

3 - US National Library od Medicine - Saturated fats: what dietary intake?

4 – US National Library od Medicine - Efficacy of conjugated linoleic acid for reducing fat mass: a meta-analysis in humans.

Kategorie