Pleśń na żywności? Sanepid ostrzega! Oto co należy zrobić!

Pleśń jest rodzajem grzyba, który wytwarza wielokomórkowe struktury przypominające nitkę. Te saprofityczne grzyby aby rosnąć potrzebują tlenu, wody, pożywienia i sprzyjających warunków klimatycznych - odpowiednia temperatura i wilgotność powietrza. Produkty spożywcze zawierające jakąkolwiek ilość płynów są przeważnie podatne na rozwój pleśni. Odżywia się ona martwą lub umierającą materią organiczną. Pleśń najlepiej rozmnaża się w wilgotnych, ciemnych i chłodnych warunkach, choć może również rosnąć w cieplejszych temperaturach.

Pleśń może być obecna nie tylko i wyłącznie w żywności, ale również na ścianach naszych mieszkań, w powietrzu które wdychamy w biurach i w wielu innych miejscach. W żywności pleśń pojawia się najczęściej na produktach takich jak owoce, warzywa, pieczywo i sery. Pleśń na naszym jedzeniu może stanowić niemałe zagrożenie dla zdrowia. Techniki stosowane w konserwacji produktów spożywczych, takie jak marynowanie, zamrażanie, bądź suszenie, mają głównie na celu powstrzymanie namnażania się pleśni, a także innych chorobotwórczych drobnoustrojów. Co ciekawe, tak zwana "zdrowa żywność", niezawierająca szkodliwych dodatków, cechuje się przeważnie o wiele krótszym terminem przydatności do spożycia i jest bardziej narażona na powstawanie pleśni, gdyż stosowane w przemyśle spożywczym konserwanty znacznie utrudniają jej rozwój (źródło 1).

Chorobotwórcza pleśń

Niektóre odmiany pleśni są bardzo toksyczne dla ludzkiego organizmu i mogą wywoływać alergie, choroby układu pokarmowego, a nawet zagrażające życiu objawy oddechowe. To niestety nie wszystko, czego możemy się nabawić zjadając spleśniałe pokarmy! Grzyby pleśniowe wytwarzają toksyczne substancje zwane mykotoksynami, a także betaglikany, które negatywnie wpływają na nasz układ odpornościowy. Generalnie nie powinno się spożywać produktów, na których samoistnie pojawiła się pleśń. Z czasem może to doprowadzić do osłabienia organizmu, przez co staje się on podatny na częste infekcje i o wiele poważniejsze choroby. Mykotoksyny są substancjami rakotwórczymi i mutagennymi, wskutek czego mogą zwiększać ryzyko rozwoju chorób nowotworowych (źródło 2). Ponadto znajdujące się w pleśni mykotoksyny mogą wywoływać złe samopoczucie, wymioty, rozwolnienie i poważne problemy z wątrobą. W specyficznych okolicznościach, spożycie względnie dużej ilości mykotoksyn może prowadzić nawet do śmierci (źródło 3)!

Gdy na żywności zauważysz pleśń...

Co zrobić gdy na danym produkcie spożywczym znajduje się pleśń? Zdania na ten temat są podzielone. Wielu ekspertów ds. żywienia twierdzi, że w takich przypadkach - w zależności od konsystencji struktury danego pokarmu - może w zupełności wystarczyć pozbycie się spleśniałej części, a resztę można spokojnie spożyć. Z taką opinią spotykamy się zresztą najczęściej w wielu renomowanych portalach internetowych. Dr Leslie Bonci, dyrektor ds. żywienia sportowego w Centrum Medycyny Sportowej Uniwersytetu w Pittsburghu twierdzi, że w większości przypadków usunięcie spleśniałego kawałka jest wystarczającym środkiem ostrożności. Zjedzenie nieskażonej części pokarmu nie powinno negatywnie wpłynąć na nasze zdrowie (źródło 4).

Dr Bonci jednak ostrzega:

Niektóre rodzaje pleśni mogą być bardzo toksyczne dla człowieka. Mogą doprowadzać do rozwoju groźnych objawów ze strony układu oddechowego, objawów układu trawiennego i czasami alergii. Niektóre pleśnie są naprawdę niebezpieczne dla naszego zdrowia!

Zdaniem badaczki, w przypadku pokarmów o bardziej zwartej strukturze, spleśniałą część można z czystym sumieniem odkroić, nie marnując reszty. Dla naszego bezpieczeństwa wystarczy usunąć kawałek około półtora centymetra wokoło ogniska pleśni i zmienić opakowanie, w którym przechowujemy dany produkt. W ten sposób można bezpiecznie postępować w przypadku marchwi, jabłek, gruszek, sera o trwałej konsystencji itp. Pleśń bowiem z trudnością przedostaje się do wnętrza tego typu żywności. Większą ostrożność należy zachować w przypadku produktów o mniej zwartej strukturze, takich jak jogurty, miękkie sery, miękkie owoce i warzywa. Gdy na takiej żywności pojawi się pleśń, należy niezwłocznie się jej pozbyć!

Sanepid ostrzega!

Zdaniem Sanepidu, gdy na zewnętrznej warstwie jedzenia widoczne są ślady pleśni, istnieje duże prawdopodobieństwo, że jej nitki wniknęły już do wnętrza żywności! W takim przypadku odkrojenie zainfekowanego pleśnią kawałka nie uchroni nas przed zjedzeniem chorobotwórczych grzybów (źródło 5).

Sanepid ostrzega, że gdy na danym produkcie spożywczym pojawia się pleśń, jest to oznaka, że – choć nie jesteśmy w stanie tego dostrzec gołym okiem – może ona się znajdować również w głębszych warstwach żywności. Odkrojenie spleśniałej części absolutnie nie wystarczy. Dla własnego dobra, takiego produktu należy się pozbyć w całości. Sanepid jednoznacznie dementuje powszechnie panującą opinię, jakoby wystarczyło usunąć widoczną część pleśni z żywności, by można było ją bezpiecznie spożyć. Spleśniałe produkty należy wyrzucać w całości. Usunięcie ze słoika z dżemem puchatej "kołderki" również nie pomoże. Nie warto ryzykować!

Bibliografia: 

1 – US National Library of Medicine – Antifungal Microbial Agents for Food Biopreservation-A Review; 

2 – US National Library of Medicine – Mycotoxins in the food chain: human health implications; 

3 – US National Library of Medicine Mycotoxins; 

4 – today.com – Is it OK to eat moldy food? 

5 – Wojewódzka Stacja epidemiologiczna.