Mroczna strona ryżu - Większość Polaków nie ma o niej pojęcia!

Ryż spożywczy jest obecnie podstawą wyżywienia około 30% światowej ludności. Pomimo, iż w Polsce cieszy się on ogromną popularnością i większość z nas spożywa go przynajmniej kilka razy w tygodniu, to niestety nie wszyscy znają jego ciemną stronę. Otóż okazuje się, że sporządzony w niewłaściwy sposób ryż może przyczyniać się do rozwoju nie tylko zatruć pokarmowych, lecz także nawet bardzo groźnych i czasami nieuleczalnych chorób.

O tym, aby ze względów zdrowotnych unikać gotowania ryżu i kaszy w woreczkach pisaliśmy już jakiś czas temu w artykule pod tytułem Nie gotuj ryżu i kaszy w woreczkach. Jednak, okazuje się, że ryż może być niebezpieczny także z dwóch kolejnych powodów. Po pierwsze ryż naturalnie zawiera duże ilości arsenu, a po drugie mogą się w nim namnażać groźne dla nas bakterie. Na całe szczęście nie musimy rezygnować ze spożywania ryżu, gdyż w prosty sposób można znacznie zminimalizować ryzyko powikłań zdrowotnych jego konsumpcji.

Produkty ryżowe zawierają toksyczny i rakotwórczy arsen

Arsen to pierwiastek z grupy azotowców, który naturalnie i obficie występuje zarówno w wodzie jak i w glebie. Mimo iż arsen jest jednym z cennych mikroelementów, to jego nadmiar w ludzkim organizmie powoduje bardzo silne zatrucia i groźne objawy. Wszystkie związki arsenu, mniej lub bardziej, cechują się właściwościami protoplazmatycznymi (niszczą ściany komórkowe bakterii) i rakotwórczymi. Więc, choć niewielkie ilości arsenu są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania ludzkiego organizmu, to jego nadmierne kumulowanie się w nim może wywoływać poważne choroby serca, płuc i skóry, gdyż jest on ekstremalnie toksyczny, a na dodatek zajmuje wiodącą pozycję na oficjalniej liście rakotwórczych pierwiastków i substancji I kategorii, zatwierdzonej przez Unię Europejską.

Znane są nam zarówno mało toksyczne związki nieorganiczne arsenu As3+, jak i związki organiczne As5+ o toksyczności znacznie przewyższającej słynny arszenik (LD50=35mg/kg)!

Skoro arsen jest praktycznie wszechobecny w środowisku naturalnym, nieuniknione jest to, że może on przenikać do łańcucha pokarmowego. Chodzi w tej kwestii przeważnie o bardzo znikome ilości tego pierwiastka, które na ogół nie mają większego wpływu na ludzkie zdrowie. Jednak w przypadku ryżu sytuacja przedstawia się nieco odmiennie, gdyż jest on uprawiany w specyficzny sposób, który znacznie ułatwia kumulowanie się w nim nawet bardzo groźnych dla ludzi ilości arsenu.

W przeszłości spożywany ryż zawierał o wiele większe stężenia arsenu niż ma to miejsce w dzisiejszych czasach, gdyż - na całe szczęście - w trosce o nasze zdrowie w krajach rozwiniętych przemysłowo zostały wprowadzone przepisy prawne ograniczające dopuszczalne ilości arsenu w produktach ryżowych.

Profesor Andy Meharg z Queen's University w Belfaście, który od dziesięcioleci testuje produkty ryżowe pod kątem obecności w nich arsenu, zauważył że:

• ryż Basmati zawiera o wiele niższe stężenia arsenu niż inne rodzaje ryżu;
• brązowy ryż zwykle zawiera o wiele więcej arsenu niż biały ryż (ze względu na łuskę);
• organiczne uprawy nie mają żadnego wpływu na stężenie arsenu w ryżu;
• ryżowe ciastka i krakersy zawierają przeważnie bardzo wysokie stężenia arsenu;
• poziom arsenu w ryżowych napojach znacznie przekracza ilości, które byłyby dozwolone w wodzie pitnej.

Arsen jest najbardziej szkodliwy dla małych dzieci. Pomimo oficjalnych przepisów prawnych i ograniczeń, ryż powinien być spożywany z umiarem, szczególnie przez dzieci poniżej 5-ego roku życia, nie tylko dlatego, że naprawdę nietrudno jest przekroczyć dzienną bezpieczną dawkę arsenu, lecz także aby uniknąć stopniowej kumulacji tego pierwiastka w organizmie w skutek regularnego konsumowania nawet niewielkich jego ilości. Szczególną uwagę należy zwrócić na ryżowe napoje. Nie należy ich podawać małym dzieciom, w szczególności jako zamiennik mleka, co niestety w dzisiejszych czasach jest dość powszechną praktyką wśród rodziców.

Ile ryżu możemy bezpiecznie spożywać

Naukowcy, pod kątem zawartości w nim trującego arsenu, ustalili ile ryżu możemy bezpiecznie włączyć do naszej codziennej diety. Dla osoby dorosłej, ważącej 70 Kg bezpieczna dawka wynosi 100 g surowego produkty. Dzieci w wieku 5 lat, ważące do 20 Kg, mogą natomiast zjadać ryż w ilości do około 30 gram dziennie. Mniejsze dzieci powinny spożywać wyłącznie ryż specjalnie do tego celu przeznaczony, gdyż – zgodnie z przepisami dotyczącymi żywności - zawiera on o wiele mniejsze stężenia arsenu niż zwykły ryż. Jednoroczne dziecko może spożyć maksymalnie 20 g takiego produktu lub maksymalnie 10 g zwykłego ryżu dziennie.

Jak skutecznie zminimalizować zawartość arsenu w ryżu

Na szczęście istnieje skuteczna metoda umożliwiająca obniżenie stężenia arsenu w ryżu nawet do 18 % jego początkowej wartości. Oto prosta procedura:

• Mocz ryż przez całą noc w dużej ilości wody - to otwiera ziarno i umożliwia uwalnianie się arsenu do wody;
• Odcedź ryż i dokładnie go spłucz bieżącą wodą;
• Na każdą część ryżu dodaj pięć części wody i gotuj, aż ryż będzie miękki – absolutnie nie dopuść do wyparowania wody i „wrzenia na sucho”;
• Po ugotowaniu odcedź ryż i spłucz go bieżącą i gorącą wodą, aby pozbyć się pozostałości arsenu z gotującej wody.

Groźne bakterie w podgrzewanym ryżu

W surowych ziarnach ryżu znajdują się niebezpieczne zarodniki, które bardzo szybko mogą się rozmnażać po ugotowaniu. Nie zneutralizuje ich długie gotowanie, ani polewanie wrzątkiem. Trzymanie ugotowanego ryżu w lodówce absolutnie nie zmniejsza ryzyka. Im dłużej przechowujemy ryż po ugotowaniu, tym więcej bakterii namnaża się z zarodników. Pozostawienie ugotowanego ryżu w temperaturze pokojowej przez dłużej niż godzinę stwarza idealne warunki do rozwoju patogennych bakterii Bacillus cereus. Po ugotowaniu nie wolno zostawiać ryżu na później, gdyż wówczas można się nim poważnie struć. Można się nabyć wymiotów, biegunek i skurczów brzucha, choć zdarzają się też groźniejsze przypadki zatruciem Bacillus cereus, w których staje się konieczna hospitalizacja pacjenta. Pamiętajmy, że ponowne grzanie ryżu nic nie daje, co oznacza, że ryż powinien być spożywany natychmiast po ugotowaniu!

Najbardziej narażeni na tego typu zatrucia są miłośnicy chińszczyzny na wynos, gdyż w tego typu restauracjach ryż jest często ponownie i wielokrotnie podgrzewany, co stwarza idealne warunki do namnażania się w nim groźnych dla ludzkiego zdrowia bakterii (źródło).

Bibliografia:

1 - US National Library od Medicine - The survival and growth of Bacillus cereus in boiled and fried rice in relation to outbreaks of food poisoning;

2 - BBC - Should I be concerned about arsenic in my rice?