Czy kawa Inka jest rakotwórcza? Sprawdzamy, co naprawdę wiadomo o akrylamidzie

Niepokojący werdykt sądu

Po tym jak media wywołały prawdziwą panikę wśród mieszkańców USA, a w szczególności w stanie Kalifornii, zaniepokojeni werdyktem tamtejszego sądu są także europejscy miłośnicy kawowych trunków. Wszystko zaczęło się w 2010 roku, gdy mało popularna kalifornijska organizacja pozarządowa – tak zwana Rada ds. Badań nad Substancjami Toksycznymi (CERT) zarzuciła Starbucksowi i wielu innym firmom (w sumie jest ich aż 90), między innymi to, że nie uprzedzają konsumentów, iż kawa, którą sprzedają, może powodować raka! Winnym w tym przypadku okazał się być akrylamid, substancja oficjalnie zaklasyfikowana jako prawdopodobnie rakotwórcza dla ludzi i która powstaje w trakcie obróbki termicznej kawy. Chociaż obrońcy kawowych trunków starali się podkreślić dobroczynne właściwości kawy oraz akceptowalne ryzyko związane z toksycznym akrylamidem – to werdykt sądu nie uznał ich argumentów.

Po ośmiu latach sporu sędzia Berle orzekł, że firmy nie zdołały – jak dotąd - jednoznacznie udowodnić nieszkodliwości akrylamidu i dlatego będą musiały ostrzegać konsumentów przed istniejącym zagrożeniem, stosując odpowiednie napisy na oferowanych produktach. Obecnie wszelkie kalifornijskie firmy zatrudniające przynajmniej 10 pracowników i jednocześnie stosujące produkty uznane za kancerogenne lub prawdopodobnie kancerogenne, mają obowiązek ostrzegać konsumentów przed istniejącym zagrożeniem. Istnieje duże prawdopodobieństwo, że w szybkim tempie podobne zmiany prawne nastąpią w innych stanach USA, a także w Europie. Można domniemać, że nie będzie to dotyczyło tylko kawy, lecz także innych produktów spożywczych, w których akrylamid obficie występuje.

Wszechobecny akrylamid

W 2002 roku naukowcy wykazali, ze akrylamid jest obecny w produktach spożywczych bogatych w węglowodany, które zostały poddane obróbce termicznej powyżej 120 stopni Celsjusza - w efekcie smażenia, pieczenia czy prażenia ziaren. Akrylamid w żywności powstaje w wyniku reakcji, które zachodzą między cukrami redukującymi (glukozą, fruktozą), a aminokwasem - asparaginą - w temperaturze wynoszącej co najmniej 120 stopni Celsjusza, czego efektem jest brązowienie powierzchni produktów poddawanych tego typu obróbkom termicznym. Akrylamid obficie występuje w obrabianych termicznie produktach ziemniaczanych, takich jak chipsy i frytki, w przetworach zbożowych (np. pieczywo, płatki śniadaniowe), kawie (zarówno w palonej, jak i w rozpuszczalnej – gdzie tego związku jest najwięcej), czekoladzie, prażonych orzechach, suszonych owocach, produktach sojowych, a nawet w suszonych i palonych liściach herbaty. Toksyczny akrylamid jest obecny w wielu produktach spożywczych. Ponieważ dla ustalenia źródeł gromadzonego w organizmie akrylamidu ważna jest nie tylko jego ilość w poszczególnych pokarmach, ale także częstotliwość ich spożywania, zdaniem Instytutu Żywności i Żywienia jednym z podstawowych źródeł tego związku w polskiej diecie jest… pieczywo! Chociaż wyniki dotychczasowych badań naukowych nie przyniosły jednoznacznej odpowiedzi na to, czy akrylamid jest niebezpieczny dla ludzi – gdyż badania były przeprowadzane wyłącznie na zwierzętach, to Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem oficjalnie zalicza tą substancję do grupy związków "prawdopodobnie rakotwórczych dla ludzi". Akrylamid został zakwalifikowany przez WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) do grupy 2A: potencjalnie rakotwórcza.

Pamiętajmy, że im bardziej intensywna jest obróbka termiczna węglowodanowych produktów spożywczych, tym więcej akrylamidu się w jej efekcie wytwarza.

Czy kawa bezkofeinowa jest zdrowa?

Kawa bezkofeinowa często budzi więcej wątpliwości niż jej klasyczna odmiana. Wynika to głównie z procesu jej produkcji, który obejmuje dodatkowe etapy technologiczne – w tym metody usuwania kofeiny z ziaren. Choć stosowane substancje są ściśle regulowane, temat ten wciąż wywołuje pytania dotyczące wpływu na zdrowie. Szerzej omawiamy to w artykule o tym, czy kawa bezkofeinowa jest bezpieczna.

Warto również pamiętać, że kawa bezkofeinowa nie jest całkowicie pozbawiona kofeiny – jej śladowe ilości mogą nadal występować w napoju, choć są znacznie niższe niż w tradycyjnej kawie.

Wpływ akrylamidu na ludzki organizm

Udowodniono, że akrylamid działa toksycznie zarówno na obwodowy, jak i na ośrodkowy układ nerwowy. W efekcie długotrwałej ekspozycji na duże dawki tej substancji mogą wystąpić uszkodzenia zakończeń nerwowych, powodując ogólne osłabienie, mrowienie i drętwienie kończyn, drgawki, problemy z koordynacją ruchów i utrzymaniem równowagi, a także i inne zaburzenia neurologiczne i motoryczne. Akrylamid ponadto poważnie zakłóca pozyskiwanie energii przez komórki, co może doprowadzić do ich obumierania. Naukowcy dowiedli, że akrylamid może powodować pęknięcie nici DNA, działać mutagennie i wywoływać proces kancerogenezy. Substancja ta upośledza wiele procesów na poziomie DNA, co potwierdzono w badaniach na zwierzętach, a także in vitro na komórkach ludzkiej wątroby. Pocieszający może być w tym wszystkim fakt, że aby akrylamid mógł wywołać jakiekolwiek szkody w ludzkich układzie nerwowym, musielibyśmy dostarczać go do organizmu w dawkach sięgających co najmniej 0,5 mg/kg masy ciała na dzień, a spożycie takiej ilości tej neurotoksyny wraz z żywnością jest praktycznie niemożliwe! Choć kancerogenne właściwości akrylamidu zostały jednoznacznie potwierdzone w efekcie badań na zwierzętach, to nie udało się jak dotąd udowodnić, że akrylamid wywołuje raka u ludzi.

Zawartość akrylamidu w przykładowych produktach spożywczych

Akrylamid jest obficie obecny w wielu produktach spożywczych. Jeśli chodzi o kawę, to jest on obecny w każdej z nich - oprócz kawy zielonej. Jak wynika z poniższej tabeli, prawdziwą królową akrylamidu jest kawa rozpuszczalna typu instant. O dziwo, jeszcze więcej akrylamidu zawiera kawa zbożowa - która nie jest jednak prawdziwą kawą, choć nadal są to ilości uznawane za bezpieczne przy typowym spożyciu. 

Zawartość akrylamidu - Akrylamid (μg/kg) w popularnych produktach spożywczych

• Chipsy ziemniaczane: <50 – 3500
• Frytki: 170 – 2287
• Piernik: 10 – 7834
• Ciastka i krakersy: 30 – 3200
• Płatki śniadaniowe: <30 – 1400
• Pieczywo: 70 – 430
• Kawa (proszek): 170 – 351
• Kawa rozpuszczalna: ok. 471
• Kawa zbożowa (np. Inka): do ok. 800

Warto jednak pamiętać, że sama zawartość akrylamidu w produkcie nie oznacza automatycznie zagrożenia dla zdrowia – kluczowe znaczenie ma jego całkowite spożycie w diecie.

Czy kawa Inka jest bezpieczna?

W świetle aktualnych badań nie ma dowodów na to, że kawa zbożowa, taka jak Inka, zwiększa ryzyko nowotworów u ludzi. Obecność akrylamidu wynika z naturalnych procesów obróbki termicznej i dotyczy wielu produktów spożywczych – nie tylko kawy. Kluczowe znaczenie ma ilość i częstotliwość spożycia, a przy umiarkowanym podejściu nie ma powodów do niepokoju. W praktyce oznacza to, że problem nie dotyczy jednego produktu, lecz całej diety.

Bibliografia

1. Zedycyna Pracy - Żyżelewicz D., Nebesny E., Oracz J., Akrylamid – powstawanie, właściwości fizykochemiczne i biologiczne, Bormatologia, Chemia, Toksykologia; 
2. Mojska H., Gielecińska I., Stoś K., Jarosz M., Zawartość akrylamidu w żywności w Polsce w świetle aktualnych zaleceń Unii Europejskiej, Problemy Higieny i Epidemiologii; 
3. Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B., Toksyczność akrylamidu i jego metabolitu – glicydamidu.