Danie przygotowane w rękawiczkach? Lepiej tego nie jedz!

Toksyczne rękawiczki w gastronomii

Pierwszy raz jesteś w tej zatłoczonej restauracji szybkiej obsługi i czujesz ogromną ulgę gdy zauważasz, że personel przygotowujący kanapki stosuje jednorazowe rękawiczki. Od razu zyskujesz pewność, że zamówione potrawy na pewno Ci nie zaszkodzą i będą bardzo smaczne! Ale chwileczkę! Skąd taka pewność? Czy widok jednorazowych rękawiczek aż tak Cię zauroczył? Jednorazowe rękawiczki foliowe lub z winylu wcale nie stanowią bariery ochronnej przed patogenami, a w dodatku z tego typu materiałów i w szczególności w kontakcie z ciepłym i tłustym jedzeniem mogą się do potraw przedostawać rakotwórcze związki chemiczne!

Polacy często jadają na mieście, a najczęściej udają się w tym celu do barów szybkiej obsługi, takich jak te, w których serwuje się kebab, sushi, naleśniki lub zwyczajne kanapki. Statystyczny Polak jada na mieście kilka razy w tygodniu, nie dla przyjemności, ale ponieważ zmusza go to tego sytuacja. Często jest to brak czasu na zrobienie normalnych zakupów i ugotowanie domowego posiłku. Czym w takich przypadkach kierujemy się w wyborze odpowiadającej nam restauracji? Otóż jak się okazuje, nie tylko przystępność cen serwowanych dań. Coraz częściej zwracamy uwagę na warunki higieniczne panujące w lokalach gastronomicznych. Choć - jak dotąd - nie ma co do tego precyzyjnych wymogów ze strony sanepidu, to bardzo zależy nam na tym, aby osoba przygotowująca kebab robiła to w jednorazowych rękawiczkach ochronnych, szczególnie jeśli ten sam pracownik przyjmuje od nas pieniądze. Na widok takich rękawiczek „gastronomicznych” odczuwamy ulgę i zyskujemy pewność, że serwowane w danym lokalu jedzenie na pewno nam nie zaszkodzi. Ale czy rzeczywiście możemy być tego pewni?

Trujące rękawiczki w gastronomii

W przeciwieństwie do specjalistycznych rękawiczek przeznaczonych do zastosowań medycznych, rękawiczki "gastronomiczne" nie są poddawane regularnym i rygorystycznych testom i nie muszą spełniać surowych wymogów co do jakości stosowanych materiałów i procedur produkcyjnych. Wahania cen surowców i zapotrzebowanie na coraz to niższe koszty ze strony końcowego użytkownika stawiają producentów z tej branży pod wielką presją. Bardzo często bywa tak, że po uzyskaniu odpowiednich atestów, producent rękawiczek gastronomicznych stosuje o wiele tańsze materiały i procedury dla kolejnych partii wyrobów (źródło 1). W rzeczywistości w Polsce nie ma czegoś takiego jak "rękawiczki gastronomiczne", gdyż tego typu produkty nie muszą spełniać żadnych konkretnych norm, które pozwalałyby nadać im takie określenie. Każdy producent jednorazowych rękawiczek może w naszym kraju sprzedawać wszelkie swoje wyroby jako rękawiczki do żywności.

Podsumowanie Polacy często jadają na mieście, a coraz częściej preferują lokale gastronomiczne, w których panuje wysoki poziom higieny. Na widok jednorazowych rękawiczek u personelu sporządzającego lub pakującego żywność czujemy sporą ulgę. Jednak pozory często mylą, a tak właśnie często bywa w temacie rękawiczek ochronnych przeznaczonych do żywności.

Rękawiczki ochronne w gastronomii

Alergia na lateks może pojawić się u każdego, jednak najczęściej występuje ona u pracowników służby zdrowia, ze względu na ciągły kontakt z tym materiałem. W kilku stanach USA stosowanie lateksowych rękawiczek w gastronomii zostało oficjalnie zakazane, ze względu na duże ryzyko związane z reakcjami alergicznymi. W Polsce nie ma wymogu stosowania rękawiczek przez personel sporządzający żywność w lokalach gastronomicznych, a tym mniej jakichkolwiek wytycznych co do materiału, z jakiego mają ewentualnie być one wykonane w przypadku ich zastosowania. W związku z faktem, iż w lokalach gastronomicznych stosowanie rękawiczek przez kucharzy nie jest obowiązkowe, a można w tym celu korzystać z wyrobów z dowolnego materiału, to najczęściej wybieranym produktem są jednorazowe rękawiczki wykonane z folii HDPE lub z winylu, gdyż lateks jest nieco droższy, a nitryl to już górna półka cenowa. Zarówno z folii, jak i z winylu do żywności mogą przedostawać się toksyczne chemikalia.

Rękawiczki HDPE

Podsumowanie W Polsce nie ma obowiązku, ani jakichkolwiek wytycznych co do stosowania rękawiczek przez personel mający kontakt z żywnością w lokalach gastronomicznych. Dobrowolnie stosowane są najczęściej jednorazowe rękawiczki z folii HDPE oraz te wykonane z winylu. Zarówno jedne, jak i drugie mogą szkodzić zdrowiu w przypadku kontaktu z żywnością.

Rękawiczki gastronomiczne nie chronią przed patogenami

Pomimo, iż w wielu restauracjach - przez personel mający kontakt z żywnością - stosowane są najbardziej ekonomiczne (cena 100 sztuk to około 2 zł), ale zarazem niebezpieczne dla naszego zdrowia rękawiczki foliowe, z których do żywności (szczególnie pod wpływem ciepła i tłuszczów) przedostają się chemikalia rozregulowujące nasz układ hormonalny (źródło 2) i które absolutnie nie chronią klientów przed patogenami, to w większości restauracji stosowane są bardziej popularne, średniego przedziału cenowego rękawiczki wykonane z winylu. Są one nieco droższe od taniej folii HDPE, ale czy są też bezpieczniejsze dla zdrowia klientów?

Ludzka skóra jest idealnym środowiskiem dla rozmaitych drobnoustrojów. Gnieździ się na niej około 1000 gatunków mikrobów, a cała powierzchnia naszej skóry może średnio gościć od 2 do 10 milionów mikroorganizmów. Niektóre z nich mogą wywoływać uciążliwe dolegliwości i groźne choroby. Głównie w obawie o bakterie i wirusy, wolimy aby w lokalach gastronomicznych pracownicy korzystali z rękawiczek ochronnych. Ale czy na pewno jest to dobry pomysł i czy zyskujemy przez to na zdrowiu?

Rękawiczki winylowe

Kontrola jakości produktu dla rękawiczek gastronomicznych polega jedynie na tym, że producenci testują losową próbkę wyrobu z początkowej partii produkcji. Tej klasy rękawice jednorazowe na ogół nie są doskonałe. Im niższy współczynnik AQL (Acceptable Quality Level), tym mniej posiadają one wad produkcyjnych. Przykładowo AQL 1,5 wymaga, aby rękawiczki były wytwarzane z nie więcej niż 15 uszkodzeniami na każde 1000 wyprodukowanych sztuk. Problem jednak polega na tym, że w przeciwieństwie do rękawiczek medycznych – które podlegają regularnym i bardzo skrupulatnym testom – dla rękawiczek gastronomicznych nie ma żadnych wymogów prawnych co do minimalnego współczynnika AQL. Oznacza to, że rękawiczki te mogą mieć dowolną ilość mikrouszkodzeń, przez które mogą się przedostawać bakterie i wirusy prosto do żywności ((źródło 1). Wyniki badań naukowych potwierdzają, że w ciągu 20 minut przez jedną nieszczelną rękawicę winylową (pracownicy gastronomii na ogół korzystają z obu rąk) do żywności może przedostać się około 18 000 silnie patogennych (mogących wywołać choroby) gronkowców, nawet jeśli ręce zostały starannie wyszorowane 10 minut przed włożeniem rękawiczek. Obecnie medycy znają około 250 różnych chorób, które mogą być przenoszone przez żywność. Istnieje zatem bardzo duże prawdopodobieństwo, aby nieszczelne rękawice winylowe ponosiły odpowiedzialność za ich masową transmisję.

Ze względu na swoją strukturę polimeryczną, liczne badania wykazały, że rękawice winylowe mają zwiększoną przepuszczalność dla bakterii i wirusów, a w niektórych przypadkach zaczynają przepuszczać drobnoustroje zaraz po ich nałożeniu, zwiększając ryzyko zakażeń, zarówno ze strony użytkowników rękawic jak i dla żywności którą się oni zajmują.

Rękawiczki w gastronomii 2

Kolejnym dodatkowym zagrożeniem dla zdrowia publicznego w przypadku personelu gastronomii mającego styczność z żywnością i stosującego winylowe rękawiczki ochronne, jest rzadkie mycie rąk. A to wielki problem, ponieważ bakterie dostają się do dłoni przez mikrouszkodzenia w rękawiczkach, gdzie się gromadzą i rozmnażają, a potem z powrotem powracają do kolejnych partii żywności. Dłonie w rękawiczkach ochronnych i pod wpływem kontaktu z ciepłymi potrawami bardzo szybko potrafią się pocić, a w takim pocie patogeny dosłownie urządzają sobie kąpiel, z której przez mikro-uszkodzenia w rękawiczkach wypływają do sporządzanych dań!

Podsumowanie W związku z ich polimeryczną strukturą, przez jednorazowe rękawiczki winylowe mogą łatwo przedostawać się wszelkiego rodzaju wirusy i bakterie. Takie rękawiczki w ogóle nie zapobiegają przemieszczaniu się patogenów z brudnych rąk do jedzenia!

Rakotwórcze chemikalia z rękawiczek wędrują do żywności

Najczęściej stosowane rękawiczki ochronne w gastronomii są wykonane z PCV, czyli z polichlorku winylu. Do 50% surowców z winylowych rękawiczek to tak zwane plastyfikatory, które, aby obniżyć koszty produkcji, mogą zawierać tanie i bardzo toksyczne dla ludzi ftalany DINP (ftalan diizononylu) i DEHP (ftalan bis (2-etyloheksylu)), a także silnie rakotwórczy BPA (bisfenol A).

Ftalany, które mogą się przedostawać do ludzkiego organizmu drogą wziewną, pokarmową i poprzez kontakt ze skórą, nie są chemicznie związane z PCV i bez trudu uwalniają się z wykonanych z tego materiału rękawiczek ochronnych prosto do żywności, szczególnie jeśli mają one kontakt z tłustą żywnością, taką jak przykładowo mięso (źródło 1). Najwięcej toksycznych substancji przedostaje się z rękawiczek do jedzenia pod wpływem ciepła.

Rękawiczki w gastronomii 2

Lekarze jednoznacznie potwierdzają, że ekspozycja na niektóre ftalany może być przyczyną mniej lub bardziej groźnych zaburzeń funkcjonowania układu oddechowego, chorób wynikających z zaburzeń metabolicznych, insulinooporności i problemów neuro-behawioralnych. Niestety to nie wszystko! W stanie Kalifornia ftalany zostały dodane do oficjalnej listy substancji rakotwórczych dla ludzi. W Japonii definitywnie zakazano stosowania rękawiczek gastronomicznych zawierających ftalany, po tym jak lekarze dowiedli, że to właśnie stosowane w produkcji i pakowaniu żywności rękawiczki ochronne stanowiły główne źródło regularnej ekspozycji populacji na działanie tych toksycznych substancji.

Zarówno bisfenol A jak i ftalany są substancjami o strukturze podobnej do naturalnych hormonów. Zalicza się je do grupy tzw. związków endokrynnie aktywnych, ponieważ ich obecność w żywym organizmie poważnie zaburza funkcjonowanie układu hormonalnego, którego prawidłowa czynność jest niezbędna do zachowania dobrego stanu zdrowia. Takie zakłócenia funkcjonowania naturalnych hormonów mogą znacznie zwiększać ryzyko powstawania groźnych chorób.

Przewlekła ekspozycja na działanie bisfenolu A może powodować problemy ze zdrowiem, przykładowo takie jak niepłodność, trudności w uczeniu się, zaburzenia rozwoju mózgu u dzieci, rak piersi, cukrzyca, rak prostaty, astma, choroby układu krążenia ( źródło 3).

Z dokumentu autorstwa polskich naukowców (Aleksandra Konieczna, Aleksandra Rutkowska, Dominik Rachoń) - Uniwersytet Gdański (2015) (źródło 4), możemy się dowiedzieć, że Bisfenol A (BPA) jest w stanie działać jako agonista lub antagonista w interakcji z receptorami estrogenowymi poprzez estrogenowe szlaki sygnalizacyjne, w skutek czego związek ten odgrywa ważną rolę w patogenezie zaburzeń natury hormonalnej, w tym także w zaburzeniach płodności, zarówno u kobiet jak i u mężczyzn, zaburzeniach dojrzewania, a również w przypadku hormono-zależnych rodzajów nowotworów, takich jak rak piersi oraz rak prostaty. Jego rola jest niezmiernie istotna także w przypadku schorzeń natury metabolicznej, włączając w to zespół wielotorbielowatych jajników (PCOS).

Podsumowanie Z winylowych rękawiczek prosto do sporządzanej lub pakowanej z ich zastosowaniem żywności przedostają się toksyczne substancje - bisfenol A i ftalany - które w organizmie człowieka mogą powodować nieuleczalne choroby.

A co z nieco droższym nitrylem?

Choć z badań naukowych wynika, że zarówno folia HDPE, jak i winyl, a nawet bardziej kosztowny nitryl nie chronią nas w 100% przed patogenami, to nowej generacji rękawiczki nitrylowe zapewniają pod tym względem największy stopień bezpieczeństwa (źródło 5).

Choć może zawierać spore ilości alergenów, nitryl wydaje się również bezpieczniejszy, pod względem uwalnianych z niego groźnych substancji chemicznych, które mogłyby się przedostać do żywności.

Rękawiczki w gastronomii 3

Niestety ze względu na fakt, że jednorazowe rękawiczki nitrylowe kosztują o wiele więcej niż produkt wykonany z folii HDPE lub winylu, są one bardzo rzadko stosowane w polskich lokalach gastronomicznych.

Wnioski

Skoro jednorazowe rękawiczki ochronne nie zapobiegają przedostawaniu się patogenów z rąk do żywności, to w jakim celu powszechnie się je stosuje w większości restauracji szybkiej obsługi? Tego do końca nie potrafimy wyjaśnić, tym bardziej, że personel, który ma styczność z jedzeniem, nie ma prawnego obowiązku stosowania jakichkolwiek rękawiczek. A może to wszystko jest po to, by takie rękawiczki masowo się sprzedawały? Prawdopodobnie widok personelu gastronomicznego w jednorazowych rękawiczkach działa na potencjalnych klientów bardzo przekonująco. Szkoda jednak, że większość osób nie zdaje sobie sprawy z faktu, że stosowanie rękawiczek w gastronomii wiąże się z dużym zagrożeniem dla zdrowia ze względu na uwalniające się z nich groźne chemikalia, które masowo lądują w sporządzanej lub pakowanej żywności. Jeśli chodzi o patogeny, to ani folia, ani winyl nie chronią nas przed nimi w 100%, a na dodatek nierzadko pracownicy sporządzający jedzenie, a jednocześnie przyjmujący pieniądze od klientów wykonują obie te czynności w tych samych rękawiczkach! Większość klientów takich lokali nie widzi w tym problemu. Skoro personel korzysta z rękawiczek, to zdaniem przeciętnego klienta wszystko w takim lokalu jest w jak największym porządku! W świetle takiej sytuacji, nie pozostało nam nic innego, jak życzyć wszystkim naszym czytelnikom smacznego posiłku na mieście!

Bibliografia:

1 – Food Quality and Safety - Are Your Disposable Gloves Food Safe?;
2 - US National Library of Medicine - Most Plastic Products Release Estrogenic Chemicals: A Potential Health Problem That Can Be Solved;
3 - US National Library of Medicine - Health risk of exposure to Bisphenol A (BPA);
4 - HEALTH RISK OF EXPOSURE TO BISPHENOL A (BPA) - Aleksandra Konieczna, Aleksandra Rutkowska, Dominik Rachoń - Department of Clinical and Experimental Endocrinology, Medical University of Gdańsk, Gdynia, Poland;
5 – US National Library of Medicine - In-use barrier integrity of gloves: latex and nitrile superior to vinyl